不装了，我是厨神我摊牌了！ 第639节
“崇墨先生这个名字一听就不简单，崇尚文墨，看到这个名字，一个书生的形象就在脑子里形成了，不像我的名字，一听就是个大老粗。”
“哪里哪里，陈老板的名字带着强烈的时代印记，一听就知道是那个年代出生的人，带着时代的厚重，比我单纯的崇墨强了不知道多少倍。”
原来搁这儿商业互吹呢。
林旭也没打扰两人，冲耿立山和姥爷韩济同打了个招呼，随即看着大姑沈国芳问道：
“大姑，还有什么需要的没？茶水、酒菜该点就点，不用客气的。”
“够了够了，吃不完，这又不是外人，你该忙就去忙你的，不用管我们，以后就是一家人了，你说是不是田教授？”
“对对对，一家人了。”
林旭没有再打扰，回到厨房他见有剩下的银丝鲊汤，便端着喝了几口。
别说，这鲜美的鱼汤喝下去，确实挺解酒的。
怪不得《金瓶梅》中，西门庆一大早就要喝呢，这应该是为了解宿醉吧。
“林旭，这些青鱼的鱼身怎么处理？做鱼片有点浪费啊。”
店里做水煮鱼用的是两三斤重的草鱼，肉质细嫩，这种大青鱼的鱼段做水煮鱼的话，实在过于浪费。
青鱼的价格比草鱼可贵多了啊。
林旭说道：
“干脆炸一下做成五香熏鱼吧，下午吃一些，再给顾客们送一些。”
“店里不上吗？”
“上，但青鱼的成本太高，回头还是用大草鱼，做五香熏鱼，草鱼和青鱼区别不是很大，而且成本能降低一大截。”
现在青鱼的价格实在太高，尤其是那种大青鱼，售价都在十几块以上。
这样的成本，会大大压缩菜品的利润。
相对来说，草鱼的价格就相对友好一些了。
五香熏鱼是长江流域的一种菜品。
最早的熏鱼在清朝时期，那会儿油脂贵，舍不得用油炸鱼，所以就先把鱼蒸熟，再晒一下，最后用糖进行熏制，让鱼表面染上一层焦糖色。
熏好的鱼口感酥脆，颜色红润，在熬好的料汁中浸几分钟，味道格外好。
但这种做法在民国后期就已经被淘汰了。
现在的做法相对简化了很多，直接下油锅炸制，炸出来的鱼片口感酥脆，味道干香，浸泡到料汁中，味道和口感都会更好。
不过尽管工艺改良了，但熏鱼这个名字却被沿袭了下来，高档饭店一般还会用熏鱼这个名称。
但民间的街头巷尾，觉得这种鱼，其实就是在油锅里爆一下而已，所以也称之为爆鱼。
发展到现在，这道美食就有了两个名字。
在沪上，稍微上点档次的饭店里还会叫熏鱼。
但你若在菜市场购买，人家就称为爆鱼。
除了沪上，周围的苏州等地，叫爆鱼更多，比如苏式面中有名的爆鱼面。
熏鱼是一道不需要刀工的菜品，直接将鱼身切成一点五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。
不过今天店里用的青鱼个头实在太大，这么切的话，一片鱼大半盘了，所以林旭把鱼身沿着脊骨直接片开，然后对半切成厚片。
至于鱼头，二十个大青鱼的鱼头放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一只鱼头配一块豆腐做成鱼头炖豆腐。
二十份鱼头炖豆腐可是能卖上千块呢，不能浪费。
就这样，舒云宣传香烤鱼鲊时，也顺道加了一道限量供应的鱼头炖豆腐，一共二十份，先到先得。
这种临时上新的菜往往会吸引来一些比较讲究的老饕。
比如上次的鱼杂等菜品，就让几位对吃有研究的顾客赞不绝口，所以这次一看群里宣传了青鱼头炖豆腐，林记美食的会员群里便活跃起来。
大家抢着预定，生怕错过了这道美味。
“师弟你在忙活啥呢？”
正忙着，谢保民和戴建利在楼上宴会厅吃完午饭，重新回到了厨房。
“这些青鱼段做别的有些可惜，我打算做点沪上的五香熏鱼给大家尝尝鲜，至于鱼头已经卖出去了。”
一听做熏鱼，戴建利立马冲厨房外面正喝茶聊天的老黄和崔清远说道：
“崔教授，晚上吃沪上的熏鱼，这高低不得微醺一下？”
“可以可以，反正我下午没课，晚上还喝花雕吧，今天中午这上了年份的泸州喝得我有点扶不住。”
堂堂的天才教授，最近却沉迷着喝酒吃肉，在过去是不敢想的。
但崔清远却觉得最近这段时间过得既充实又快乐。
厨房里，谢保民见林旭在准备香料和调味品，笑着问道：
“熏鱼有冷吃和热吃两种做法，你知道怎么做吗师弟？”
“略微懂点，不过还得师兄帮我掠阵，我贸然动手做多少有点拿不定主意。”
谢保民咧嘴一笑：
“师弟，你就放心大胆的做，就算你这熏鱼翻车翻到天上，师兄也有本事帮你找补回来，对这道菜，我可是太熟了！”
林旭有些好奇起来：
“师兄，你跟这道菜还有什么渊源不成？”
“不是我有渊源，是咱师父，确切的说，是跟咱的第三任师娘有关。”
什么？
师娘三代目？
林旭催着说道：
“师兄你快说，我迫不及待想听了！”
第三百六十章 陈总啊，你还年轻，有些事悠着点！
师父给第一任师娘创作出了清水芙蓉，给第二任师娘做姜撞奶，现在总算轮到第三任师娘出场了。
“咱的第三任师娘是个沪上人。”
谢保民喝了口车仔送来的热茶，接着说道：
“那位师娘超喜欢吃熏鱼，师父宠她，把各种熏鱼都做了个遍，当时我是学徒，所有打下手的活儿都是我来，那段时间把我折腾得，闻到鱼腥味儿都干呕。”
啧，这还有应激障碍了？
“各种古法熏鱼、东北熏鱼、海南熏鱼、西式熏鱼、山东熏鱼、沪上熏鱼等等，全都做了一遍。”
戴建利好奇的问道：
“那你不跟着饱口福了吗？”
谢保民叹息一声：
“吃一两次口福，但连着几个月都忙活这玩意儿，搁谁能受得了啊。”
林旭问道：
“那师娘都没吃腻？”
“没，她反而没吃多少，因为师父都是自己觉得好吃了才会给师娘尝，而师父测试好不好吃的方法，就是丢给我和厨房里的人一块儿品尝。”
啧，原来是师娘没吃几口，你倒是吃伤了啊。
怪不得那么擅长做熏鱼呢，当时肯定没少跟着师父学。
“师弟，师兄我别的不敢夸口，但做熏鱼这一块儿，还真谁都不服。”
戴建利笑着说道：
“高总厨估计也没想到，他做熏鱼讨好老婆而已，却把你的手艺给熏了出来。”
既然师兄这么擅长做熏鱼，林旭便说道：
“那等会儿就麻烦师兄指点了，我先把料汁熬出来。”
做熏鱼，鱼其实不是关键，不管青鱼草鱼还是鲳鱼，甚至鲤鱼鲢鱼等，都可以做熏鱼。
这道美食最主要的是料汁。
料汁的好坏关系着整道菜的成败。
林旭架上炒锅，锅里倒入一点点花生油，准备开始熬料汁。
本帮菜的料汁有很大的相似性，都讲究用酱油调味，用黄酒去腥，用白糖提味。
做出来的菜品酱香浓郁，甜味突出。
虽然相对于无锡菜来说，本帮菜的甜味不算过分，但对于全国其它地区的人来说，多少还是觉得甜味有些浓郁。
倒油后，不等油热就将准备好的姜片和小葱放进去。
小火慢慢煸炒，等小葱炒得发软时放入准备好的八角、桂皮和陈皮，继续小火翻炒，约莫一分钟，放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、两颗丁香，一小把香叶等香料。
放进去后继续煸炒，把香料的香味炒出来，顺着锅边烹入一大碗生抽，一炒勺老抽，一炒勺黄酒，半炒勺蒸鱼豉油，一勺半冰糖。
全都放进去，再放一勺老卤的卤汤，最后加入一小盆清水，大火煮开后用小火进行熬制。
“林老弟这个料汁熬得还是有点意思的。”
戴建利见马志强在做酒鬼花生，抓了一把，一边吃一边围着看林旭熬料汁。
他原本打算回去，但既然晚上要一块儿喝酒，那自然得留下来，跟新认识的崔教授和挚友老黄把酒言欢。
刚刚林旭放料的时候，他想提醒一句，香料太少，料的味道出不来。
但谢保民摇摇头，示意别说话。
耐着性子又看了一会儿，当林旭往锅里放老卤时，戴建利总算明白过来，为什么香料的量会那么少了。 ↑返回顶部↑
“哪里哪里，陈老板的名字带着强烈的时代印记，一听就知道是那个年代出生的人，带着时代的厚重，比我单纯的崇墨强了不知道多少倍。”
原来搁这儿商业互吹呢。
林旭也没打扰两人，冲耿立山和姥爷韩济同打了个招呼，随即看着大姑沈国芳问道：
“大姑，还有什么需要的没？茶水、酒菜该点就点，不用客气的。”
“够了够了，吃不完，这又不是外人，你该忙就去忙你的，不用管我们，以后就是一家人了，你说是不是田教授？”
“对对对，一家人了。”
林旭没有再打扰，回到厨房他见有剩下的银丝鲊汤，便端着喝了几口。
别说，这鲜美的鱼汤喝下去，确实挺解酒的。
怪不得《金瓶梅》中，西门庆一大早就要喝呢，这应该是为了解宿醉吧。
“林旭，这些青鱼的鱼身怎么处理？做鱼片有点浪费啊。”
店里做水煮鱼用的是两三斤重的草鱼，肉质细嫩，这种大青鱼的鱼段做水煮鱼的话，实在过于浪费。
青鱼的价格比草鱼可贵多了啊。
林旭说道：
“干脆炸一下做成五香熏鱼吧，下午吃一些，再给顾客们送一些。”
“店里不上吗？”
“上，但青鱼的成本太高，回头还是用大草鱼，做五香熏鱼，草鱼和青鱼区别不是很大，而且成本能降低一大截。”
现在青鱼的价格实在太高，尤其是那种大青鱼，售价都在十几块以上。
这样的成本，会大大压缩菜品的利润。
相对来说，草鱼的价格就相对友好一些了。
五香熏鱼是长江流域的一种菜品。
最早的熏鱼在清朝时期，那会儿油脂贵，舍不得用油炸鱼，所以就先把鱼蒸熟，再晒一下，最后用糖进行熏制，让鱼表面染上一层焦糖色。
熏好的鱼口感酥脆，颜色红润，在熬好的料汁中浸几分钟，味道格外好。
但这种做法在民国后期就已经被淘汰了。
现在的做法相对简化了很多，直接下油锅炸制，炸出来的鱼片口感酥脆，味道干香，浸泡到料汁中，味道和口感都会更好。
不过尽管工艺改良了，但熏鱼这个名字却被沿袭了下来，高档饭店一般还会用熏鱼这个名称。
但民间的街头巷尾，觉得这种鱼，其实就是在油锅里爆一下而已，所以也称之为爆鱼。
发展到现在，这道美食就有了两个名字。
在沪上，稍微上点档次的饭店里还会叫熏鱼。
但你若在菜市场购买，人家就称为爆鱼。
除了沪上，周围的苏州等地，叫爆鱼更多，比如苏式面中有名的爆鱼面。
熏鱼是一道不需要刀工的菜品，直接将鱼身切成一点五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。
不过今天店里用的青鱼个头实在太大，这么切的话，一片鱼大半盘了，所以林旭把鱼身沿着脊骨直接片开，然后对半切成厚片。
至于鱼头，二十个大青鱼的鱼头放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一只鱼头配一块豆腐做成鱼头炖豆腐。
二十份鱼头炖豆腐可是能卖上千块呢，不能浪费。
就这样，舒云宣传香烤鱼鲊时，也顺道加了一道限量供应的鱼头炖豆腐，一共二十份，先到先得。
这种临时上新的菜往往会吸引来一些比较讲究的老饕。
比如上次的鱼杂等菜品，就让几位对吃有研究的顾客赞不绝口，所以这次一看群里宣传了青鱼头炖豆腐，林记美食的会员群里便活跃起来。
大家抢着预定，生怕错过了这道美味。
“师弟你在忙活啥呢？”
正忙着，谢保民和戴建利在楼上宴会厅吃完午饭，重新回到了厨房。
“这些青鱼段做别的有些可惜，我打算做点沪上的五香熏鱼给大家尝尝鲜，至于鱼头已经卖出去了。”
一听做熏鱼，戴建利立马冲厨房外面正喝茶聊天的老黄和崔清远说道：
“崔教授，晚上吃沪上的熏鱼，这高低不得微醺一下？”
“可以可以，反正我下午没课，晚上还喝花雕吧，今天中午这上了年份的泸州喝得我有点扶不住。”
堂堂的天才教授，最近却沉迷着喝酒吃肉，在过去是不敢想的。
但崔清远却觉得最近这段时间过得既充实又快乐。
厨房里，谢保民见林旭在准备香料和调味品，笑着问道：
“熏鱼有冷吃和热吃两种做法，你知道怎么做吗师弟？”
“略微懂点，不过还得师兄帮我掠阵，我贸然动手做多少有点拿不定主意。”
谢保民咧嘴一笑：
“师弟，你就放心大胆的做，就算你这熏鱼翻车翻到天上，师兄也有本事帮你找补回来，对这道菜，我可是太熟了！”
林旭有些好奇起来：
“师兄，你跟这道菜还有什么渊源不成？”
“不是我有渊源，是咱师父，确切的说，是跟咱的第三任师娘有关。”
什么？
师娘三代目？
林旭催着说道：
“师兄你快说，我迫不及待想听了！”
第三百六十章 陈总啊，你还年轻，有些事悠着点！
师父给第一任师娘创作出了清水芙蓉，给第二任师娘做姜撞奶，现在总算轮到第三任师娘出场了。
“咱的第三任师娘是个沪上人。”
谢保民喝了口车仔送来的热茶，接着说道：
“那位师娘超喜欢吃熏鱼，师父宠她，把各种熏鱼都做了个遍，当时我是学徒，所有打下手的活儿都是我来，那段时间把我折腾得，闻到鱼腥味儿都干呕。”
啧，这还有应激障碍了？
“各种古法熏鱼、东北熏鱼、海南熏鱼、西式熏鱼、山东熏鱼、沪上熏鱼等等，全都做了一遍。”
戴建利好奇的问道：
“那你不跟着饱口福了吗？”
谢保民叹息一声：
“吃一两次口福，但连着几个月都忙活这玩意儿，搁谁能受得了啊。”
林旭问道：
“那师娘都没吃腻？”
“没，她反而没吃多少，因为师父都是自己觉得好吃了才会给师娘尝，而师父测试好不好吃的方法，就是丢给我和厨房里的人一块儿品尝。”
啧，原来是师娘没吃几口，你倒是吃伤了啊。
怪不得那么擅长做熏鱼呢，当时肯定没少跟着师父学。
“师弟，师兄我别的不敢夸口，但做熏鱼这一块儿，还真谁都不服。”
戴建利笑着说道：
“高总厨估计也没想到，他做熏鱼讨好老婆而已，却把你的手艺给熏了出来。”
既然师兄这么擅长做熏鱼，林旭便说道：
“那等会儿就麻烦师兄指点了，我先把料汁熬出来。”
做熏鱼，鱼其实不是关键，不管青鱼草鱼还是鲳鱼，甚至鲤鱼鲢鱼等，都可以做熏鱼。
这道美食最主要的是料汁。
料汁的好坏关系着整道菜的成败。
林旭架上炒锅，锅里倒入一点点花生油，准备开始熬料汁。
本帮菜的料汁有很大的相似性，都讲究用酱油调味，用黄酒去腥，用白糖提味。
做出来的菜品酱香浓郁，甜味突出。
虽然相对于无锡菜来说，本帮菜的甜味不算过分，但对于全国其它地区的人来说，多少还是觉得甜味有些浓郁。
倒油后，不等油热就将准备好的姜片和小葱放进去。
小火慢慢煸炒，等小葱炒得发软时放入准备好的八角、桂皮和陈皮，继续小火翻炒，约莫一分钟，放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、两颗丁香，一小把香叶等香料。
放进去后继续煸炒，把香料的香味炒出来，顺着锅边烹入一大碗生抽，一炒勺老抽，一炒勺黄酒，半炒勺蒸鱼豉油，一勺半冰糖。
全都放进去，再放一勺老卤的卤汤，最后加入一小盆清水，大火煮开后用小火进行熬制。
“林老弟这个料汁熬得还是有点意思的。”
戴建利见马志强在做酒鬼花生，抓了一把，一边吃一边围着看林旭熬料汁。
他原本打算回去，但既然晚上要一块儿喝酒，那自然得留下来，跟新认识的崔教授和挚友老黄把酒言欢。
刚刚林旭放料的时候，他想提醒一句，香料太少，料的味道出不来。
但谢保民摇摇头，示意别说话。
耐着性子又看了一会儿，当林旭往锅里放老卤时，戴建利总算明白过来，为什么香料的量会那么少了。 ↑返回顶部↑
“崇墨先生这个名字一听就不简单，崇尚文墨，看到这个名字，一个书生的形象就在脑子里形成了，不像我的名字，一听就是个大老粗。”
“哪里哪里，陈老板的名字带着强烈的时代印记，一听就知道是那个年代出生的人，带着时代的厚重，比我单纯的崇墨强了不知道多少倍。”
原来搁这儿商业互吹呢。
林旭也没打扰两人，冲耿立山和姥爷韩济同打了个招呼，随即看着大姑沈国芳问道：
“大姑，还有什么需要的没？茶水、酒菜该点就点，不用客气的。”
“够了够了，吃不完，这又不是外人，你该忙就去忙你的，不用管我们，以后就是一家人了，你说是不是田教授？”
“对对对，一家人了。”
林旭没有再打扰，回到厨房他见有剩下的银丝鲊汤，便端着喝了几口。
别说，这鲜美的鱼汤喝下去，确实挺解酒的。
怪不得《金瓶梅》中，西门庆一大早就要喝呢，这应该是为了解宿醉吧。
“林旭，这些青鱼的鱼身怎么处理？做鱼片有点浪费啊。”
店里做水煮鱼用的是两三斤重的草鱼，肉质细嫩，这种大青鱼的鱼段做水煮鱼的话，实在过于浪费。
青鱼的价格比草鱼可贵多了啊。
林旭说道：
“干脆炸一下做成五香熏鱼吧，下午吃一些，再给顾客们送一些。”
“店里不上吗？”
“上，但青鱼的成本太高，回头还是用大草鱼，做五香熏鱼，草鱼和青鱼区别不是很大，而且成本能降低一大截。”
现在青鱼的价格实在太高，尤其是那种大青鱼，售价都在十几块以上。
这样的成本，会大大压缩菜品的利润。
相对来说，草鱼的价格就相对友好一些了。
五香熏鱼是长江流域的一种菜品。
最早的熏鱼在清朝时期，那会儿油脂贵，舍不得用油炸鱼，所以就先把鱼蒸熟，再晒一下，最后用糖进行熏制，让鱼表面染上一层焦糖色。
熏好的鱼口感酥脆，颜色红润，在熬好的料汁中浸几分钟，味道格外好。
但这种做法在民国后期就已经被淘汰了。
现在的做法相对简化了很多，直接下油锅炸制，炸出来的鱼片口感酥脆，味道干香，浸泡到料汁中，味道和口感都会更好。
不过尽管工艺改良了，但熏鱼这个名字却被沿袭了下来，高档饭店一般还会用熏鱼这个名称。
但民间的街头巷尾，觉得这种鱼，其实就是在油锅里爆一下而已，所以也称之为爆鱼。
发展到现在，这道美食就有了两个名字。
在沪上，稍微上点档次的饭店里还会叫熏鱼。
但你若在菜市场购买，人家就称为爆鱼。
除了沪上，周围的苏州等地，叫爆鱼更多，比如苏式面中有名的爆鱼面。
熏鱼是一道不需要刀工的菜品，直接将鱼身切成一点五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。
不过今天店里用的青鱼个头实在太大，这么切的话，一片鱼大半盘了，所以林旭把鱼身沿着脊骨直接片开，然后对半切成厚片。
至于鱼头，二十个大青鱼的鱼头放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一只鱼头配一块豆腐做成鱼头炖豆腐。
二十份鱼头炖豆腐可是能卖上千块呢，不能浪费。
就这样，舒云宣传香烤鱼鲊时，也顺道加了一道限量供应的鱼头炖豆腐，一共二十份，先到先得。
这种临时上新的菜往往会吸引来一些比较讲究的老饕。
比如上次的鱼杂等菜品，就让几位对吃有研究的顾客赞不绝口，所以这次一看群里宣传了青鱼头炖豆腐，林记美食的会员群里便活跃起来。
大家抢着预定，生怕错过了这道美味。
“师弟你在忙活啥呢？”
正忙着，谢保民和戴建利在楼上宴会厅吃完午饭，重新回到了厨房。
“这些青鱼段做别的有些可惜，我打算做点沪上的五香熏鱼给大家尝尝鲜，至于鱼头已经卖出去了。”
一听做熏鱼，戴建利立马冲厨房外面正喝茶聊天的老黄和崔清远说道：
“崔教授，晚上吃沪上的熏鱼，这高低不得微醺一下？”
“可以可以，反正我下午没课，晚上还喝花雕吧，今天中午这上了年份的泸州喝得我有点扶不住。”
堂堂的天才教授，最近却沉迷着喝酒吃肉，在过去是不敢想的。
但崔清远却觉得最近这段时间过得既充实又快乐。
厨房里，谢保民见林旭在准备香料和调味品，笑着问道：
“熏鱼有冷吃和热吃两种做法，你知道怎么做吗师弟？”
“略微懂点，不过还得师兄帮我掠阵，我贸然动手做多少有点拿不定主意。”
谢保民咧嘴一笑：
“师弟，你就放心大胆的做，就算你这熏鱼翻车翻到天上，师兄也有本事帮你找补回来，对这道菜，我可是太熟了！”
林旭有些好奇起来：
“师兄，你跟这道菜还有什么渊源不成？”
“不是我有渊源，是咱师父，确切的说，是跟咱的第三任师娘有关。”
什么？
师娘三代目？
林旭催着说道：
“师兄你快说，我迫不及待想听了！”
第三百六十章 陈总啊，你还年轻，有些事悠着点！
师父给第一任师娘创作出了清水芙蓉，给第二任师娘做姜撞奶，现在总算轮到第三任师娘出场了。
“咱的第三任师娘是个沪上人。”
谢保民喝了口车仔送来的热茶，接着说道：
“那位师娘超喜欢吃熏鱼，师父宠她，把各种熏鱼都做了个遍，当时我是学徒，所有打下手的活儿都是我来，那段时间把我折腾得，闻到鱼腥味儿都干呕。”
啧，这还有应激障碍了？
“各种古法熏鱼、东北熏鱼、海南熏鱼、西式熏鱼、山东熏鱼、沪上熏鱼等等，全都做了一遍。”
戴建利好奇的问道：
“那你不跟着饱口福了吗？”
谢保民叹息一声：
“吃一两次口福，但连着几个月都忙活这玩意儿，搁谁能受得了啊。”
林旭问道：
“那师娘都没吃腻？”
“没，她反而没吃多少，因为师父都是自己觉得好吃了才会给师娘尝，而师父测试好不好吃的方法，就是丢给我和厨房里的人一块儿品尝。”
啧，原来是师娘没吃几口，你倒是吃伤了啊。
怪不得那么擅长做熏鱼呢，当时肯定没少跟着师父学。
“师弟，师兄我别的不敢夸口，但做熏鱼这一块儿，还真谁都不服。”
戴建利笑着说道：
“高总厨估计也没想到，他做熏鱼讨好老婆而已，却把你的手艺给熏了出来。”
既然师兄这么擅长做熏鱼，林旭便说道：
“那等会儿就麻烦师兄指点了，我先把料汁熬出来。”
做熏鱼，鱼其实不是关键，不管青鱼草鱼还是鲳鱼，甚至鲤鱼鲢鱼等，都可以做熏鱼。
这道美食最主要的是料汁。
料汁的好坏关系着整道菜的成败。
林旭架上炒锅，锅里倒入一点点花生油，准备开始熬料汁。
本帮菜的料汁有很大的相似性，都讲究用酱油调味，用黄酒去腥，用白糖提味。
做出来的菜品酱香浓郁，甜味突出。
虽然相对于无锡菜来说，本帮菜的甜味不算过分，但对于全国其它地区的人来说，多少还是觉得甜味有些浓郁。
倒油后，不等油热就将准备好的姜片和小葱放进去。
小火慢慢煸炒，等小葱炒得发软时放入准备好的八角、桂皮和陈皮，继续小火翻炒，约莫一分钟，放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、两颗丁香，一小把香叶等香料。
放进去后继续煸炒，把香料的香味炒出来，顺着锅边烹入一大碗生抽，一炒勺老抽，一炒勺黄酒，半炒勺蒸鱼豉油，一勺半冰糖。
全都放进去，再放一勺老卤的卤汤，最后加入一小盆清水，大火煮开后用小火进行熬制。
“林老弟这个料汁熬得还是有点意思的。”
戴建利见马志强在做酒鬼花生，抓了一把，一边吃一边围着看林旭熬料汁。
他原本打算回去，但既然晚上要一块儿喝酒，那自然得留下来，跟新认识的崔教授和挚友老黄把酒言欢。
刚刚林旭放料的时候，他想提醒一句，香料太少，料的味道出不来。
但谢保民摇摇头，示意别说话。
耐着性子又看了一会儿，当林旭往锅里放老卤时，戴建利总算明白过来，为什么香料的量会那么少了。
“哪里哪里，陈老板的名字带着强烈的时代印记，一听就知道是那个年代出生的人，带着时代的厚重，比我单纯的崇墨强了不知道多少倍。”
原来搁这儿商业互吹呢。
林旭也没打扰两人，冲耿立山和姥爷韩济同打了个招呼，随即看着大姑沈国芳问道：
“大姑，还有什么需要的没？茶水、酒菜该点就点，不用客气的。”
“够了够了，吃不完，这又不是外人，你该忙就去忙你的，不用管我们，以后就是一家人了，你说是不是田教授？”
“对对对，一家人了。”
林旭没有再打扰，回到厨房他见有剩下的银丝鲊汤，便端着喝了几口。
别说，这鲜美的鱼汤喝下去，确实挺解酒的。
怪不得《金瓶梅》中，西门庆一大早就要喝呢，这应该是为了解宿醉吧。
“林旭，这些青鱼的鱼身怎么处理？做鱼片有点浪费啊。”
店里做水煮鱼用的是两三斤重的草鱼，肉质细嫩，这种大青鱼的鱼段做水煮鱼的话，实在过于浪费。
青鱼的价格比草鱼可贵多了啊。
林旭说道：
“干脆炸一下做成五香熏鱼吧，下午吃一些，再给顾客们送一些。”
“店里不上吗？”
“上，但青鱼的成本太高，回头还是用大草鱼，做五香熏鱼，草鱼和青鱼区别不是很大，而且成本能降低一大截。”
现在青鱼的价格实在太高，尤其是那种大青鱼，售价都在十几块以上。
这样的成本，会大大压缩菜品的利润。
相对来说，草鱼的价格就相对友好一些了。
五香熏鱼是长江流域的一种菜品。
最早的熏鱼在清朝时期，那会儿油脂贵，舍不得用油炸鱼，所以就先把鱼蒸熟，再晒一下，最后用糖进行熏制，让鱼表面染上一层焦糖色。
熏好的鱼口感酥脆，颜色红润，在熬好的料汁中浸几分钟，味道格外好。
但这种做法在民国后期就已经被淘汰了。
现在的做法相对简化了很多，直接下油锅炸制，炸出来的鱼片口感酥脆，味道干香，浸泡到料汁中，味道和口感都会更好。
不过尽管工艺改良了，但熏鱼这个名字却被沿袭了下来，高档饭店一般还会用熏鱼这个名称。
但民间的街头巷尾，觉得这种鱼，其实就是在油锅里爆一下而已，所以也称之为爆鱼。
发展到现在，这道美食就有了两个名字。
在沪上，稍微上点档次的饭店里还会叫熏鱼。
但你若在菜市场购买，人家就称为爆鱼。
除了沪上，周围的苏州等地，叫爆鱼更多，比如苏式面中有名的爆鱼面。
熏鱼是一道不需要刀工的菜品，直接将鱼身切成一点五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。
不过今天店里用的青鱼个头实在太大，这么切的话，一片鱼大半盘了，所以林旭把鱼身沿着脊骨直接片开，然后对半切成厚片。
至于鱼头，二十个大青鱼的鱼头放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一只鱼头配一块豆腐做成鱼头炖豆腐。
二十份鱼头炖豆腐可是能卖上千块呢，不能浪费。
就这样，舒云宣传香烤鱼鲊时，也顺道加了一道限量供应的鱼头炖豆腐，一共二十份，先到先得。
这种临时上新的菜往往会吸引来一些比较讲究的老饕。
比如上次的鱼杂等菜品，就让几位对吃有研究的顾客赞不绝口，所以这次一看群里宣传了青鱼头炖豆腐，林记美食的会员群里便活跃起来。
大家抢着预定，生怕错过了这道美味。
“师弟你在忙活啥呢？”
正忙着，谢保民和戴建利在楼上宴会厅吃完午饭，重新回到了厨房。
“这些青鱼段做别的有些可惜，我打算做点沪上的五香熏鱼给大家尝尝鲜，至于鱼头已经卖出去了。”
一听做熏鱼，戴建利立马冲厨房外面正喝茶聊天的老黄和崔清远说道：
“崔教授，晚上吃沪上的熏鱼，这高低不得微醺一下？”
“可以可以，反正我下午没课，晚上还喝花雕吧，今天中午这上了年份的泸州喝得我有点扶不住。”
堂堂的天才教授，最近却沉迷着喝酒吃肉，在过去是不敢想的。
但崔清远却觉得最近这段时间过得既充实又快乐。
厨房里，谢保民见林旭在准备香料和调味品，笑着问道：
“熏鱼有冷吃和热吃两种做法，你知道怎么做吗师弟？”
“略微懂点，不过还得师兄帮我掠阵，我贸然动手做多少有点拿不定主意。”
谢保民咧嘴一笑：
“师弟，你就放心大胆的做，就算你这熏鱼翻车翻到天上，师兄也有本事帮你找补回来，对这道菜，我可是太熟了！”
林旭有些好奇起来：
“师兄，你跟这道菜还有什么渊源不成？”
“不是我有渊源，是咱师父，确切的说，是跟咱的第三任师娘有关。”
什么？
师娘三代目？
林旭催着说道：
“师兄你快说，我迫不及待想听了！”
第三百六十章 陈总啊，你还年轻，有些事悠着点！
师父给第一任师娘创作出了清水芙蓉，给第二任师娘做姜撞奶，现在总算轮到第三任师娘出场了。
“咱的第三任师娘是个沪上人。”
谢保民喝了口车仔送来的热茶，接着说道：
“那位师娘超喜欢吃熏鱼，师父宠她，把各种熏鱼都做了个遍，当时我是学徒，所有打下手的活儿都是我来，那段时间把我折腾得，闻到鱼腥味儿都干呕。”
啧，这还有应激障碍了？
“各种古法熏鱼、东北熏鱼、海南熏鱼、西式熏鱼、山东熏鱼、沪上熏鱼等等，全都做了一遍。”
戴建利好奇的问道：
“那你不跟着饱口福了吗？”
谢保民叹息一声：
“吃一两次口福，但连着几个月都忙活这玩意儿，搁谁能受得了啊。”
林旭问道：
“那师娘都没吃腻？”
“没，她反而没吃多少，因为师父都是自己觉得好吃了才会给师娘尝，而师父测试好不好吃的方法，就是丢给我和厨房里的人一块儿品尝。”
啧，原来是师娘没吃几口，你倒是吃伤了啊。
怪不得那么擅长做熏鱼呢，当时肯定没少跟着师父学。
“师弟，师兄我别的不敢夸口，但做熏鱼这一块儿，还真谁都不服。”
戴建利笑着说道：
“高总厨估计也没想到，他做熏鱼讨好老婆而已，却把你的手艺给熏了出来。”
既然师兄这么擅长做熏鱼，林旭便说道：
“那等会儿就麻烦师兄指点了，我先把料汁熬出来。”
做熏鱼，鱼其实不是关键，不管青鱼草鱼还是鲳鱼，甚至鲤鱼鲢鱼等，都可以做熏鱼。
这道美食最主要的是料汁。
料汁的好坏关系着整道菜的成败。
林旭架上炒锅，锅里倒入一点点花生油，准备开始熬料汁。
本帮菜的料汁有很大的相似性，都讲究用酱油调味，用黄酒去腥，用白糖提味。
做出来的菜品酱香浓郁，甜味突出。
虽然相对于无锡菜来说，本帮菜的甜味不算过分，但对于全国其它地区的人来说，多少还是觉得甜味有些浓郁。
倒油后，不等油热就将准备好的姜片和小葱放进去。
小火慢慢煸炒，等小葱炒得发软时放入准备好的八角、桂皮和陈皮，继续小火翻炒，约莫一分钟，放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、两颗丁香，一小把香叶等香料。
放进去后继续煸炒，把香料的香味炒出来，顺着锅边烹入一大碗生抽，一炒勺老抽，一炒勺黄酒，半炒勺蒸鱼豉油，一勺半冰糖。
全都放进去，再放一勺老卤的卤汤，最后加入一小盆清水，大火煮开后用小火进行熬制。
“林老弟这个料汁熬得还是有点意思的。”
戴建利见马志强在做酒鬼花生，抓了一把，一边吃一边围着看林旭熬料汁。
他原本打算回去，但既然晚上要一块儿喝酒，那自然得留下来，跟新认识的崔教授和挚友老黄把酒言欢。
刚刚林旭放料的时候，他想提醒一句，香料太少，料的味道出不来。
但谢保民摇摇头，示意别说话。
耐着性子又看了一会儿，当林旭往锅里放老卤时，戴建利总算明白过来，为什么香料的量会那么少了。