不装了,我是厨神我摊牌了! 第756节

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    跟肥肠一起制作,肥肠吸收了牛蛙的鲜味,会变得更加鲜美。
    而牛蛙则在肥肠的作用下,口感会变得更加丰腴。
    两种食材相结合,鲜香味美,会起到1+1>2的效果,这是很多人都无法拒绝的美味。
    挂断电话,林旭挠了挠墩墩的下巴说道:
    “下午请你吃牛蛙,到时候让你吃过瘾。”
    “喵~~~~”
    小家伙变得开心起来,林旭也上楼,查看今天后厨的工作情况了。
    下午三点,老黄提着两个大号黑色塑料袋走进了店里。
    跟舒云打个招呼后,他自顾自的来到楼上,冲厨房里正在忙活的林旭喊道:
    “林老弟,牛蛙送来了,今天准备怎么吃啊?”
    林旭从厨房里走出来,见到整整两大袋子牛蛙,顿时吃了一惊:
    “嚯,弄这么多啊?”
    “甭提了,人家嫌品质太好成本太高,想买次一点的,我也懒得往回送,干脆咱吃了算逑……对了林老弟,昨儿我去体检了……”
    “检查结果如何?”
    这问题让老黄那张沧桑的脸上闪过一丝阴霾……
    第四百一十九章 吃惯名贵海鱼的墩墩,首次尝到牛蛙,场面一度失控!
    “唉,一言难尽啊林兄弟!”
    老黄这重重的叹息,让林旭有些诧异:
    “咋回事啊?查出哪里不对了?别急黄老板,有啥慢慢说,不管积水潭301还是协和,咱都有人,不行就再去复查一遍。”
    这幅为难的表情,不会是体检太晚身上有什么恶疾了吧?
    刚要再安慰两句,老黄突然语重心长的说道:
    “林兄弟,不管啥时候都要相信科学,你也抽空去查查吧,别拖,更别自己瞎吃药。”
    林旭:?????
    什么情况?
    咋突然给我上起课了?
    他好奇的问道:
    “你究竟查出啥什么病了?这么一惊一乍的。”
    老黄叹息一声:
    “我身体本来没事,但之前不是各种壮腰的食材瞎吃一气,光惦记着药疗不如食疗,食疗不如食补了,结果好端端的,吃出了前列腺炎……最近不能喝酒了,还得少吃油腻,对了,医生让我每天至少散步一小时……”
    好家伙!
    原来是这么一回事。
    你跟师兄两个真是……一个得了前列腺结石,一个得了前列腺炎,这就是乱吃壮腰药物的下场啊。
    回头一定要给其他人说说,引以为戒。
    要相信科学,相信医学,不能乱吃药。
    否则没事反而整出事儿了。
    林旭问道:
    “除了暂时不喝酒,少油腻,还怎么治疗?需要打吊针吗?”
    “吊针倒是不需要,吃药就行,就是不喝酒不吃肉,这太让人难受了,真是没想到乱吃药居然还会有这种下场,林兄弟你可千万别乱吃啊,这可不是开玩笑的。”
    林旭苦笑一声:
    “不会的,我也不需要那些。”
    “你们这些年轻人啊,就是嘴硬……”
    林旭知道这事儿有些说不清,便笑着问道:
    “那这些牛蛙今晚你还吃不吃了?”
    “吹吃吃,再吃最后一顿,明天开始,清淡饮食走起……对了林兄弟,我拜托你做的那个鞑靼牛肉,那玩意儿能吃吗?”
    鞑靼牛肉?
    对,还有这么一个任务呢。
    林旭说道:
    “这个反而是低盐低脂的清淡菜品,不油腻,你可以吃,甚至多吃还对身体好。”
    “那你快点做啊,我以后想吃肉了就来店里找你。”
    “行,回头我研究一下做法就开始。”
    这会儿袋子里的牛蛙还等着收拾呢,林旭确定老黄身体没事,便提着两个袋子走进了厨房,开始做牛蛙。
    原本他打算用水煮鱼的方式,做一份肥肠牛蛙锅或者泡椒肥肠蛙,但现在居然提来了足足两大袋子,那还是想办法多做几样吧。
    这玩意儿剩了就不好吃,所以多做几样,让大家都过过瘾。
    袋子里的牛蛙还是活的,为了防止厨房里哪里跑得都是,林旭把袋子放到水池中,没有解开口子,而是用水池旁挂着的刮鳞刀,在袋子上扎了一些透气孔,方便牛蛙换气。
    跟别的食材不同,牛蛙最好是现杀现吃,这样才更鲜嫩美味。
    但这会儿还不是杀牛蛙的最佳时机,得先把各种准备工作做好,然后再进行宰杀烹制。
    林旭先准备做卤牛蛙的食材。
    把灯笼椒、辣椒王以及新一代三种干辣椒按照1:1:2的比例准备一小筐,剪成段,再放进热水中进行煮制。
    一直把辣椒煮软,煮到辣椒膨胀后再捞出来,放在菜板上剁碎。
    这样做出来的,就是糍粑辣椒。
    糍粑辣椒是做辣卤油必不可少的配料。
    剁辣椒时,要加入一大勺豆瓣酱,这样等会儿熬制辣卤油就不用再另外调味了,而且这样熬出来的辣卤油会有股浓郁的酱香味。
    全都剁碎盛到盆里,然后根据糍粑辣椒的量,往锅里加入等量的料油。
    要是在家做的话,直接用食用油,把洋葱大葱生姜八角香叶芹菜香菜等配料熬香就行,但店里有现成的料油,倒是不用这么麻烦了。
    料油往锅里一倒,不等油热就将糍粑辣椒全部倒进去。
    之所以选择冷油下锅,是为了让辣椒中的辣椒素完全释放出来,同时辣椒的香辣味也会完全融入到油中。
    要是把油烧热了再放,这种效果就会大打折扣。
    随着锅里油温的升高,颜色变得越来越红润起来,而且因为水分多的缘故,油脂变得浑浊起来。
    这会儿不能心急,得用小火慢慢熬煮。
    一直熬到锅里的油脂重新变得清澈,锅里的水分才算彻底熬干,可以关火了。
    在油脂多的时候判断水分是否熬干的最重要方式,就是观察油脂的清澈程度,水分越少,油脂越清澈。
    相反,要是锅里油一直浑浊,那说明水分还不少,就可劲儿熬吧。
    不光熬辣卤油是这样,一般做炒鸡、炒排骨等菜品时,只要涉及给生肉煸炒的步骤,都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。
    熬辣卤油是个费时费力的过程,要不停用勺子在锅里搅拌,让辣椒在摩擦碰撞的过程中,进一步释放辣椒素。
    二十多分钟后,当锅里的油脂重新变得清澈,同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的,就可以关火倒出来了。
    倒出来的辣卤油盛在盆里,盖上盖子,送到冷库中降温。
    这样香味会收敛到油脂中,等做卤味时候加进去,这些辣味和香味会再次释放出来,正好可以传递到食材上。
    趁着这个时候,林旭开始做卤汤。
    取一个深一点的汤桶,里面加入十斤左右的猪骨高汤,用高汤可以让卤味更加香,口感也更加润泽丰腴。
    要是家里没有高汤,直接弄点大骨头熬几个小时就行。
    往锅里放入一碗花椒和麻椒,两者的比例是1:1,最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。
    花椒辣椒放进锅里,再准备一个卤料包,里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香,拍破去籽儿的草果,几片白芷,几颗白扣。
    接着再炒一些糖色倒进去,放进去量稍微多点的食盐冰糖鸡粉味精,大火煮开后,小火继续熬煮。
    做卤味,要先熬卤汤。
    把卤汤彻底熬好再放卤味,味道才好。
    趁着熬卤汤时,林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品,又切了一些泡椒,泡椒,剁了一些豆瓣酱,顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。
    一切准备妥当,开始宰杀牛蛙。
    在水池旁放一个菜板,接着打开袋子,从里面拿出一只牛蛙,开始收拾。
    在牛蛙脑袋后面砍一刀,随即将牛蛙的外皮扒掉,去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理干净。
    全都清理妥当,再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来,这样一只色白肉嫩的牛蛙就收拾干净了。
    把收拾好的牛蛙放在盆里,开始收拾下一个。
    要是去菜市场买,这一步交给摊主帮忙收拾就行,但老黄需要给各家送货,要是带两兜子宰杀好的牛蛙,时间一长就不新鲜了。
    相对来说,还是直接带着活牛蛙比较好,做的时候再宰杀,能够最大限度保证肉的新鲜感。
    魏乾走过来,看到一池子的牛蛙,忍不住下手开始帮忙:
    “哟,这么多牛蛙啊,林旭你准备做什么啊?”
    “做一份肥肠牛蛙锅、做一份干锅牛蛙,再来一份泡椒牛蛙,至于剩下的,就全都卤起来,今天的牛蛙比较多,让大家都过过瘾。”
    撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦肉,看着像是一块块虬起的肌肉。 ↑返回顶部↑
    跟肥肠一起制作,肥肠吸收了牛蛙的鲜味,会变得更加鲜美。
    而牛蛙则在肥肠的作用下,口感会变得更加丰腴。
    两种食材相结合,鲜香味美,会起到1+1>2的效果,这是很多人都无法拒绝的美味。
    挂断电话,林旭挠了挠墩墩的下巴说道:
    “下午请你吃牛蛙,到时候让你吃过瘾。”
    “喵~~~~”
    小家伙变得开心起来,林旭也上楼,查看今天后厨的工作情况了。
    下午三点,老黄提着两个大号黑色塑料袋走进了店里。
    跟舒云打个招呼后,他自顾自的来到楼上,冲厨房里正在忙活的林旭喊道:
    “林老弟,牛蛙送来了,今天准备怎么吃啊?”
    林旭从厨房里走出来,见到整整两大袋子牛蛙,顿时吃了一惊:
    “嚯,弄这么多啊?”
    “甭提了,人家嫌品质太好成本太高,想买次一点的,我也懒得往回送,干脆咱吃了算逑……对了林老弟,昨儿我去体检了……”
    “检查结果如何?”
    这问题让老黄那张沧桑的脸上闪过一丝阴霾……
    第四百一十九章 吃惯名贵海鱼的墩墩,首次尝到牛蛙,场面一度失控!
    “唉,一言难尽啊林兄弟!”
    老黄这重重的叹息,让林旭有些诧异:
    “咋回事啊?查出哪里不对了?别急黄老板,有啥慢慢说,不管积水潭301还是协和,咱都有人,不行就再去复查一遍。”
    这幅为难的表情,不会是体检太晚身上有什么恶疾了吧?
    刚要再安慰两句,老黄突然语重心长的说道:
    “林兄弟,不管啥时候都要相信科学,你也抽空去查查吧,别拖,更别自己瞎吃药。”
    林旭:?????
    什么情况?
    咋突然给我上起课了?
    他好奇的问道:
    “你究竟查出啥什么病了?这么一惊一乍的。”
    老黄叹息一声:
    “我身体本来没事,但之前不是各种壮腰的食材瞎吃一气,光惦记着药疗不如食疗,食疗不如食补了,结果好端端的,吃出了前列腺炎……最近不能喝酒了,还得少吃油腻,对了,医生让我每天至少散步一小时……”
    好家伙!
    原来是这么一回事。
    你跟师兄两个真是……一个得了前列腺结石,一个得了前列腺炎,这就是乱吃壮腰药物的下场啊。
    回头一定要给其他人说说,引以为戒。
    要相信科学,相信医学,不能乱吃药。
    否则没事反而整出事儿了。
    林旭问道:
    “除了暂时不喝酒,少油腻,还怎么治疗?需要打吊针吗?”
    “吊针倒是不需要,吃药就行,就是不喝酒不吃肉,这太让人难受了,真是没想到乱吃药居然还会有这种下场,林兄弟你可千万别乱吃啊,这可不是开玩笑的。”
    林旭苦笑一声:
    “不会的,我也不需要那些。”
    “你们这些年轻人啊,就是嘴硬……”
    林旭知道这事儿有些说不清,便笑着问道:
    “那这些牛蛙今晚你还吃不吃了?”
    “吹吃吃,再吃最后一顿,明天开始,清淡饮食走起……对了林兄弟,我拜托你做的那个鞑靼牛肉,那玩意儿能吃吗?”
    鞑靼牛肉?
    对,还有这么一个任务呢。
    林旭说道:
    “这个反而是低盐低脂的清淡菜品,不油腻,你可以吃,甚至多吃还对身体好。”
    “那你快点做啊,我以后想吃肉了就来店里找你。”
    “行,回头我研究一下做法就开始。”
    这会儿袋子里的牛蛙还等着收拾呢,林旭确定老黄身体没事,便提着两个袋子走进了厨房,开始做牛蛙。
    原本他打算用水煮鱼的方式,做一份肥肠牛蛙锅或者泡椒肥肠蛙,但现在居然提来了足足两大袋子,那还是想办法多做几样吧。
    这玩意儿剩了就不好吃,所以多做几样,让大家都过过瘾。
    袋子里的牛蛙还是活的,为了防止厨房里哪里跑得都是,林旭把袋子放到水池中,没有解开口子,而是用水池旁挂着的刮鳞刀,在袋子上扎了一些透气孔,方便牛蛙换气。
    跟别的食材不同,牛蛙最好是现杀现吃,这样才更鲜嫩美味。
    但这会儿还不是杀牛蛙的最佳时机,得先把各种准备工作做好,然后再进行宰杀烹制。
    林旭先准备做卤牛蛙的食材。
    把灯笼椒、辣椒王以及新一代三种干辣椒按照1:1:2的比例准备一小筐,剪成段,再放进热水中进行煮制。
    一直把辣椒煮软,煮到辣椒膨胀后再捞出来,放在菜板上剁碎。
    这样做出来的,就是糍粑辣椒。
    糍粑辣椒是做辣卤油必不可少的配料。
    剁辣椒时,要加入一大勺豆瓣酱,这样等会儿熬制辣卤油就不用再另外调味了,而且这样熬出来的辣卤油会有股浓郁的酱香味。
    全都剁碎盛到盆里,然后根据糍粑辣椒的量,往锅里加入等量的料油。
    要是在家做的话,直接用食用油,把洋葱大葱生姜八角香叶芹菜香菜等配料熬香就行,但店里有现成的料油,倒是不用这么麻烦了。
    料油往锅里一倒,不等油热就将糍粑辣椒全部倒进去。
    之所以选择冷油下锅,是为了让辣椒中的辣椒素完全释放出来,同时辣椒的香辣味也会完全融入到油中。
    要是把油烧热了再放,这种效果就会大打折扣。
    随着锅里油温的升高,颜色变得越来越红润起来,而且因为水分多的缘故,油脂变得浑浊起来。
    这会儿不能心急,得用小火慢慢熬煮。
    一直熬到锅里的油脂重新变得清澈,锅里的水分才算彻底熬干,可以关火了。
    在油脂多的时候判断水分是否熬干的最重要方式,就是观察油脂的清澈程度,水分越少,油脂越清澈。
    相反,要是锅里油一直浑浊,那说明水分还不少,就可劲儿熬吧。
    不光熬辣卤油是这样,一般做炒鸡、炒排骨等菜品时,只要涉及给生肉煸炒的步骤,都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。
    熬辣卤油是个费时费力的过程,要不停用勺子在锅里搅拌,让辣椒在摩擦碰撞的过程中,进一步释放辣椒素。
    二十多分钟后,当锅里的油脂重新变得清澈,同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的,就可以关火倒出来了。
    倒出来的辣卤油盛在盆里,盖上盖子,送到冷库中降温。
    这样香味会收敛到油脂中,等做卤味时候加进去,这些辣味和香味会再次释放出来,正好可以传递到食材上。
    趁着这个时候,林旭开始做卤汤。
    取一个深一点的汤桶,里面加入十斤左右的猪骨高汤,用高汤可以让卤味更加香,口感也更加润泽丰腴。
    要是家里没有高汤,直接弄点大骨头熬几个小时就行。
    往锅里放入一碗花椒和麻椒,两者的比例是1:1,最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。
    花椒辣椒放进锅里,再准备一个卤料包,里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香,拍破去籽儿的草果,几片白芷,几颗白扣。
    接着再炒一些糖色倒进去,放进去量稍微多点的食盐冰糖鸡粉味精,大火煮开后,小火继续熬煮。
    做卤味,要先熬卤汤。
    把卤汤彻底熬好再放卤味,味道才好。
    趁着熬卤汤时,林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品,又切了一些泡椒,泡椒,剁了一些豆瓣酱,顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。
    一切准备妥当,开始宰杀牛蛙。
    在水池旁放一个菜板,接着打开袋子,从里面拿出一只牛蛙,开始收拾。
    在牛蛙脑袋后面砍一刀,随即将牛蛙的外皮扒掉,去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理干净。
    全都清理妥当,再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来,这样一只色白肉嫩的牛蛙就收拾干净了。
    把收拾好的牛蛙放在盆里,开始收拾下一个。
    要是去菜市场买,这一步交给摊主帮忙收拾就行,但老黄需要给各家送货,要是带两兜子宰杀好的牛蛙,时间一长就不新鲜了。
    相对来说,还是直接带着活牛蛙比较好,做的时候再宰杀,能够最大限度保证肉的新鲜感。
    魏乾走过来,看到一池子的牛蛙,忍不住下手开始帮忙:
    “哟,这么多牛蛙啊,林旭你准备做什么啊?”
    “做一份肥肠牛蛙锅、做一份干锅牛蛙,再来一份泡椒牛蛙,至于剩下的,就全都卤起来,今天的牛蛙比较多,让大家都过过瘾。”
    撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦肉,看着像是一块块虬起的肌肉。

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