不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1348节
这不光有情侣滤镜的缘故，最主要的是，京城的烤鸭师傅，有林旭那个水准的，基本上都进入了管理层。
偶尔可能会给熟客或者有身份的人烤一只，寻常顾客，是吃不到这种级别的鸭子，只能享受一般师傅的手艺。
这种情况下，林旭的完美级烹饪技法，自然就显现了出来。
“这么夸张吗？”
陈媛媛听沈佳悦这么一说，立马开始期待明天的烤鸭了。
明天中午不管多忙，都要来店里品尝一下老弟做的美味烤鸭，弥补一下没在家吃烤鸭的遗憾。
厨房里，林旭和宁小利以及几个新招的烤鸭师傅紧张的忙碌着。
揪舌、吹气、掏肛、开口、取内脏……一整套流程下来，一条条白生生的鸭子算是初步清理妥当。
将腹腔清洗干净后，再用热水烫皮定型。
宁小利把烫好皮的鸭子挂起来，刚要看看其他人的进度，发现林旭已经拿起了第二只鸭子。
什么？
居然跑到我前面了？
宁小利有些意外，完全没想到林旭收拾鸭子能这么娴熟，居然跑到了他这个从小做鸭子的专家前面。
难道魏乾没骗我？
林旭倒是没有这么多想法，他对旁边几个帮厨说道：
“你们先紧着简单的步骤做，先拔鸭舌头，把鸭身上没清洗干净的鸭毛处理干净，再进行其它步骤。”
大家基础不一样，虽然也会收拾鸭子，但速度太慢，效率太低，一些步骤甚至还容易出问题。
比如掏内脏，要是把苦胆弄破，鸭子腹腔里就有洗不掉的苦味，这种鸭子只能用来做香辣鸭，依靠麻辣味压住苦味。
林旭提着鸭子开始充气，充好收拾内脏。
这一步不能流水线作业，因为充气后不赶紧掏内脏收拾干净，充进去的气体很容易散逸出去，那样鸭子的卖相就不好了。
一直等内脏清理完毕，剩下的清洗、烫皮、挂钩、晾坯、挂糖等步骤难度不高，可以交给帮厨进行。
“林旭，这些内脏怎么处理啊？”
宁小利麻利的将内脏从鸭翅根下面的小口中掏出来，放进了旁边的一个盆里。
里面有鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗、气管、嗉囊等会部位，除了嗉囊之外，别的部位几乎都可以吃。
要是家里自己做的话，鸭杂肯定会留着自己吃，但三十多只鸭子，差不多得有一盆鸭杂，还是卖钱比较合适。
林旭说道：
“晚上在店里上新卖了吧，留着吃不完，还不如增加点收入呢。”
上新卖掉？
还能有这种操作？
宁小利从小接触的要么是自家烤鸭店，要么是钓鱼台三号楼，都没有经历过生意超级火爆临时上菜品的经历。
他好奇的问道：
“这能卖出去吗？”
林旭笑了笑：
“可以的，分分钟的事儿而已。”
说完他扭脸冲门口喊了魏乾的名字。
很快，这位正在吃饭的总厨师长就端着碗走了进来：
“怎么了？”
“通知舒云，晚上店里限时供应泡椒鸭肠、爆炒鸭胗、卤水鸭肝、盐焗鸭心，菜量有限，先到先得。”
原本林旭想做火燎鸭心的，但太费功夫，而且万一火候不够让顾客吃到带血丝的心脏，容易扯皮。
带血丝的菜品其实是嫩的表现，很多菜品的传统做法，要求都必须有血丝，比如广东经典名菜白切鸡，只有鸡肉带血丝，吃起来才有皮滑肉嫩的感觉。
另外鲁菜中的油爆双脆、川菜中的火爆腰花等菜品，也都有类似的要求，只有足够嫩，吃到嘴里才足够美味。
但现在越来越多的饭店，都不再做这种带血丝的菜品了。
原因是容易被投诉，被诟病没做熟，万一顾客吃出什么问题，还要负责，这种情况下，就只能放弃口感了。
魏乾估算了一下三十多只鸭子能做的菜量：
“两套鸭肠能做一份菜，那泡椒鸭肠是十八份，四只鸭胗能做一份爆炒，那就是九份菜，两幅鸭肝能切一盘，也就是十八盘，鸭心个头小，直接按三份算吧……”
他嘟囔着出去，不到五分钟，就进来向林旭汇报：
“都订出去了，好多顾客都嫌量太少，不够吃，问啥时候还上类似的菜品。”
旁边的宁小利再次见识到了林记生意的恐怖。
刚刚那可是四十多份菜啊，居然就这么全卖出去了。
一份菜的平均价格就按五十算的话，现在也已经有了两千多的营业额。
虽然对这种大酒楼来说，两千块钱的营业额可以忽略不计，但这可是晚饭还没开始营业，就随口在顾客群里公布的结果。
而且顾客还嫌弃量少，要是再多点鸭杂，应该也不愁卖。
想想传统烤鸭店里，处理起来老大难的鸭杂，再看看林记的火爆程度，怪不得大家都眼红这里的生意呢，确实够好。
一套套鸭肠从鸭肚子里掏出来，接着被帮厨们端走，放在水龙头下进行清洗、改刀。
将一次性筷子劈开，中间夹一截锋利的刀片，再将劈开的部位用细铁丝缠结实，然后拿起鸭肠套上去，轻轻撸动，让刀片把鸭肠捅开。
做完这些，将鸭肠清洗一遍，再依次用食盐、面粉、淀粉进行抓洗。
洗干净切成四五厘米的段，放在筐里备用。
洗净的鸭肠不管爆炒还是卤制或烫火锅，口感和味道都是绝佳的。
至于鸭胗，则是先剖开，再小心撕掉里面那层膜。
清理干净后再将鸭胗改刀成薄片，这样爆炒时成熟得更快，吃起来也更劲道。
鸭肝最好处理，清洗两遍后，放进卤汤里，用小火煨熟，等有顾客点了再切片装盘，浇卤水上桌。
鸭子全都做好，挂上一层麦芽糖水，然后挂到准备好的晾房中。
打开里面的换气扇，让晾房中的空气流动起来，加速蒸发。
现在天还不算热，等过了五一，气温达到三十度以上，晚上就得放进冷库中了，免得招苍蝇。
“宁师傅，你介意明天比赛时开直播吗？”
结束后，林旭洗手时，看着宁小利问了一句。
“直播？可以啊，太好了，我正想让吐槽烤鸭贵的网友们见识一下烤鸭的做法有多讲究呢，能直播真是求之不得。”
宁小利生怕明天的裁判也拉偏架，要是能让网友们参与进来，自然再好不过。
而且还能借此宣传烤鸭，让更多的人接受烤鸭，真是何乐而不为啊。
林旭见他答应，便放下心来。
手洗干净，给师父师娘发消息，邀请他们明天来品尝烤鸭，顺便再通知一下师兄老戴以及钓鱼台的其他总厨们。
其实钓鱼台那帮总厨不用通知，他们早就打算一窝蜂过来凑热闹了。
老戴甚至还开了盘口，赌林旭和宁小利到底谁赢。
结果十八位总厨都觉得林旭不会输，连宁以恒都没支持自己大侄儿，双倍赌注押林旭赢。
老戴大呼这群厨子不看菜谱看兵法——不好忽悠了。
林记美食晚上的生意依然火爆，预定鸭肠、鸭胗以及鸭肝的顾客还特意拍照晒了出来，让不少没赶上的顾客很是嫉妒。
趁着这个热度，林旭发了个直播通告：
“明天上午十点，我在直播间里直播一场关于烤鸭的切磋比赛，希望喜欢吃烤鸭、想了解烤鸭的朋友不要错过。”
通告一发出来，网友们就跟着沸腾了：
“我靠靠靠，林老板终于把魔爪伸向了烤鸭！”
“过去京城那些传统老店老拿林老板不会做烤鸭安慰自己，现在好了，这种表面安慰也没了，林老板真坏。”
“哈哈，那些老店固步自封，骗骗外人就得了，谁知把自己也骗了。”
“林记大概率要上烤鸭了，很期待！”
“我也好期待，今晚的泡椒鸭肠没抢到，有个家伙抢了两份，气死偶咧！”
“我就是抢了两份那个人，今天同学聚餐，人比较多，担心一份不够吃，要不哥们来楼上包房喝点？”
“不用了，我就是开个玩笑，哥们儿吃好喝好哈，我带老婆闺女在楼下吃甜皮鸭呢，味儿真好。”
网友们在评论区聊着，顺便点开链接，给直播间加了个关注。
东三环一个高档小区中。
师文清看到直播公告，冲正驮着闺女在露营垫上爬的骆嘉耀问道：
“明天上午你抽不开时间吗？悦悦说小旭做的烤鸭好吃死了，我明天至少得吃一整只，把最近没吃烤鸭的遗憾弥补上。”
骆嘉耀原本想停下来，但听着女儿咯咯咯的笑声，再次爬动起来：
“去不了，现在是拍摄的关键时期，我得在岗，免得有人说三道四……午饭时我过去，你带着闺女该吃就吃，不用管我。”
又爬了几步，他一手扶着闺女，小心翻身坐起来，顺便将一个铃铛球向前扔，闺女立马爬了过去。
师文清走过来，举着手机拍了一下，刚要发到朋友圈，看到舒云同样发了一条用铃铛球逗墩墩的短视频。
这……
师文清看了看视频中的墩墩，再看看爬向铃铛球的闺女，感觉养孩子跟养猫，好像并没什么区别。
她蹲在闺女旁边，用铃铛球逗着她：
“明天就能见到你的小表哥了，不知道你还记不记得它……”
小丫头咿咿呀呀的扒拉一下铃铛球，一心只想着玩，别的话完全听不进去。 ↑返回顶部↑
偶尔可能会给熟客或者有身份的人烤一只，寻常顾客，是吃不到这种级别的鸭子，只能享受一般师傅的手艺。
这种情况下，林旭的完美级烹饪技法，自然就显现了出来。
“这么夸张吗？”
陈媛媛听沈佳悦这么一说，立马开始期待明天的烤鸭了。
明天中午不管多忙，都要来店里品尝一下老弟做的美味烤鸭，弥补一下没在家吃烤鸭的遗憾。
厨房里，林旭和宁小利以及几个新招的烤鸭师傅紧张的忙碌着。
揪舌、吹气、掏肛、开口、取内脏……一整套流程下来，一条条白生生的鸭子算是初步清理妥当。
将腹腔清洗干净后，再用热水烫皮定型。
宁小利把烫好皮的鸭子挂起来，刚要看看其他人的进度，发现林旭已经拿起了第二只鸭子。
什么？
居然跑到我前面了？
宁小利有些意外，完全没想到林旭收拾鸭子能这么娴熟，居然跑到了他这个从小做鸭子的专家前面。
难道魏乾没骗我？
林旭倒是没有这么多想法，他对旁边几个帮厨说道：
“你们先紧着简单的步骤做，先拔鸭舌头，把鸭身上没清洗干净的鸭毛处理干净，再进行其它步骤。”
大家基础不一样，虽然也会收拾鸭子，但速度太慢，效率太低，一些步骤甚至还容易出问题。
比如掏内脏，要是把苦胆弄破，鸭子腹腔里就有洗不掉的苦味，这种鸭子只能用来做香辣鸭，依靠麻辣味压住苦味。
林旭提着鸭子开始充气，充好收拾内脏。
这一步不能流水线作业，因为充气后不赶紧掏内脏收拾干净，充进去的气体很容易散逸出去，那样鸭子的卖相就不好了。
一直等内脏清理完毕，剩下的清洗、烫皮、挂钩、晾坯、挂糖等步骤难度不高，可以交给帮厨进行。
“林旭，这些内脏怎么处理啊？”
宁小利麻利的将内脏从鸭翅根下面的小口中掏出来，放进了旁边的一个盆里。
里面有鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗、气管、嗉囊等会部位，除了嗉囊之外，别的部位几乎都可以吃。
要是家里自己做的话，鸭杂肯定会留着自己吃，但三十多只鸭子，差不多得有一盆鸭杂，还是卖钱比较合适。
林旭说道：
“晚上在店里上新卖了吧，留着吃不完，还不如增加点收入呢。”
上新卖掉？
还能有这种操作？
宁小利从小接触的要么是自家烤鸭店，要么是钓鱼台三号楼，都没有经历过生意超级火爆临时上菜品的经历。
他好奇的问道：
“这能卖出去吗？”
林旭笑了笑：
“可以的，分分钟的事儿而已。”
说完他扭脸冲门口喊了魏乾的名字。
很快，这位正在吃饭的总厨师长就端着碗走了进来：
“怎么了？”
“通知舒云，晚上店里限时供应泡椒鸭肠、爆炒鸭胗、卤水鸭肝、盐焗鸭心，菜量有限，先到先得。”
原本林旭想做火燎鸭心的，但太费功夫，而且万一火候不够让顾客吃到带血丝的心脏，容易扯皮。
带血丝的菜品其实是嫩的表现，很多菜品的传统做法，要求都必须有血丝，比如广东经典名菜白切鸡，只有鸡肉带血丝，吃起来才有皮滑肉嫩的感觉。
另外鲁菜中的油爆双脆、川菜中的火爆腰花等菜品，也都有类似的要求，只有足够嫩，吃到嘴里才足够美味。
但现在越来越多的饭店，都不再做这种带血丝的菜品了。
原因是容易被投诉，被诟病没做熟，万一顾客吃出什么问题，还要负责，这种情况下，就只能放弃口感了。
魏乾估算了一下三十多只鸭子能做的菜量：
“两套鸭肠能做一份菜，那泡椒鸭肠是十八份，四只鸭胗能做一份爆炒，那就是九份菜，两幅鸭肝能切一盘，也就是十八盘，鸭心个头小，直接按三份算吧……”
他嘟囔着出去，不到五分钟，就进来向林旭汇报：
“都订出去了，好多顾客都嫌量太少，不够吃，问啥时候还上类似的菜品。”
旁边的宁小利再次见识到了林记生意的恐怖。
刚刚那可是四十多份菜啊，居然就这么全卖出去了。
一份菜的平均价格就按五十算的话，现在也已经有了两千多的营业额。
虽然对这种大酒楼来说，两千块钱的营业额可以忽略不计，但这可是晚饭还没开始营业，就随口在顾客群里公布的结果。
而且顾客还嫌弃量少，要是再多点鸭杂，应该也不愁卖。
想想传统烤鸭店里，处理起来老大难的鸭杂，再看看林记的火爆程度，怪不得大家都眼红这里的生意呢，确实够好。
一套套鸭肠从鸭肚子里掏出来，接着被帮厨们端走，放在水龙头下进行清洗、改刀。
将一次性筷子劈开，中间夹一截锋利的刀片，再将劈开的部位用细铁丝缠结实，然后拿起鸭肠套上去，轻轻撸动，让刀片把鸭肠捅开。
做完这些，将鸭肠清洗一遍，再依次用食盐、面粉、淀粉进行抓洗。
洗干净切成四五厘米的段，放在筐里备用。
洗净的鸭肠不管爆炒还是卤制或烫火锅，口感和味道都是绝佳的。
至于鸭胗，则是先剖开，再小心撕掉里面那层膜。
清理干净后再将鸭胗改刀成薄片，这样爆炒时成熟得更快，吃起来也更劲道。
鸭肝最好处理，清洗两遍后，放进卤汤里，用小火煨熟，等有顾客点了再切片装盘，浇卤水上桌。
鸭子全都做好，挂上一层麦芽糖水，然后挂到准备好的晾房中。
打开里面的换气扇，让晾房中的空气流动起来，加速蒸发。
现在天还不算热，等过了五一，气温达到三十度以上，晚上就得放进冷库中了，免得招苍蝇。
“宁师傅，你介意明天比赛时开直播吗？”
结束后，林旭洗手时，看着宁小利问了一句。
“直播？可以啊，太好了，我正想让吐槽烤鸭贵的网友们见识一下烤鸭的做法有多讲究呢，能直播真是求之不得。”
宁小利生怕明天的裁判也拉偏架，要是能让网友们参与进来，自然再好不过。
而且还能借此宣传烤鸭，让更多的人接受烤鸭，真是何乐而不为啊。
林旭见他答应，便放下心来。
手洗干净，给师父师娘发消息，邀请他们明天来品尝烤鸭，顺便再通知一下师兄老戴以及钓鱼台的其他总厨们。
其实钓鱼台那帮总厨不用通知，他们早就打算一窝蜂过来凑热闹了。
老戴甚至还开了盘口，赌林旭和宁小利到底谁赢。
结果十八位总厨都觉得林旭不会输，连宁以恒都没支持自己大侄儿，双倍赌注押林旭赢。
老戴大呼这群厨子不看菜谱看兵法——不好忽悠了。
林记美食晚上的生意依然火爆，预定鸭肠、鸭胗以及鸭肝的顾客还特意拍照晒了出来，让不少没赶上的顾客很是嫉妒。
趁着这个热度，林旭发了个直播通告：
“明天上午十点，我在直播间里直播一场关于烤鸭的切磋比赛，希望喜欢吃烤鸭、想了解烤鸭的朋友不要错过。”
通告一发出来，网友们就跟着沸腾了：
“我靠靠靠，林老板终于把魔爪伸向了烤鸭！”
“过去京城那些传统老店老拿林老板不会做烤鸭安慰自己，现在好了，这种表面安慰也没了，林老板真坏。”
“哈哈，那些老店固步自封，骗骗外人就得了，谁知把自己也骗了。”
“林记大概率要上烤鸭了，很期待！”
“我也好期待，今晚的泡椒鸭肠没抢到，有个家伙抢了两份，气死偶咧！”
“我就是抢了两份那个人，今天同学聚餐，人比较多，担心一份不够吃，要不哥们来楼上包房喝点？”
“不用了，我就是开个玩笑，哥们儿吃好喝好哈，我带老婆闺女在楼下吃甜皮鸭呢，味儿真好。”
网友们在评论区聊着，顺便点开链接，给直播间加了个关注。
东三环一个高档小区中。
师文清看到直播公告，冲正驮着闺女在露营垫上爬的骆嘉耀问道：
“明天上午你抽不开时间吗？悦悦说小旭做的烤鸭好吃死了，我明天至少得吃一整只，把最近没吃烤鸭的遗憾弥补上。”
骆嘉耀原本想停下来，但听着女儿咯咯咯的笑声，再次爬动起来：
“去不了，现在是拍摄的关键时期，我得在岗，免得有人说三道四……午饭时我过去，你带着闺女该吃就吃，不用管我。”
又爬了几步，他一手扶着闺女，小心翻身坐起来，顺便将一个铃铛球向前扔，闺女立马爬了过去。
师文清走过来，举着手机拍了一下，刚要发到朋友圈，看到舒云同样发了一条用铃铛球逗墩墩的短视频。
这……
师文清看了看视频中的墩墩，再看看爬向铃铛球的闺女，感觉养孩子跟养猫，好像并没什么区别。
她蹲在闺女旁边，用铃铛球逗着她：
“明天就能见到你的小表哥了，不知道你还记不记得它……”
小丫头咿咿呀呀的扒拉一下铃铛球，一心只想着玩，别的话完全听不进去。 ↑返回顶部↑
这不光有情侣滤镜的缘故，最主要的是，京城的烤鸭师傅，有林旭那个水准的，基本上都进入了管理层。
偶尔可能会给熟客或者有身份的人烤一只，寻常顾客，是吃不到这种级别的鸭子，只能享受一般师傅的手艺。
这种情况下，林旭的完美级烹饪技法，自然就显现了出来。
“这么夸张吗？”
陈媛媛听沈佳悦这么一说，立马开始期待明天的烤鸭了。
明天中午不管多忙，都要来店里品尝一下老弟做的美味烤鸭，弥补一下没在家吃烤鸭的遗憾。
厨房里，林旭和宁小利以及几个新招的烤鸭师傅紧张的忙碌着。
揪舌、吹气、掏肛、开口、取内脏……一整套流程下来，一条条白生生的鸭子算是初步清理妥当。
将腹腔清洗干净后，再用热水烫皮定型。
宁小利把烫好皮的鸭子挂起来，刚要看看其他人的进度，发现林旭已经拿起了第二只鸭子。
什么？
居然跑到我前面了？
宁小利有些意外，完全没想到林旭收拾鸭子能这么娴熟，居然跑到了他这个从小做鸭子的专家前面。
难道魏乾没骗我？
林旭倒是没有这么多想法，他对旁边几个帮厨说道：
“你们先紧着简单的步骤做，先拔鸭舌头，把鸭身上没清洗干净的鸭毛处理干净，再进行其它步骤。”
大家基础不一样，虽然也会收拾鸭子，但速度太慢，效率太低，一些步骤甚至还容易出问题。
比如掏内脏，要是把苦胆弄破，鸭子腹腔里就有洗不掉的苦味，这种鸭子只能用来做香辣鸭，依靠麻辣味压住苦味。
林旭提着鸭子开始充气，充好收拾内脏。
这一步不能流水线作业，因为充气后不赶紧掏内脏收拾干净，充进去的气体很容易散逸出去，那样鸭子的卖相就不好了。
一直等内脏清理完毕，剩下的清洗、烫皮、挂钩、晾坯、挂糖等步骤难度不高，可以交给帮厨进行。
“林旭，这些内脏怎么处理啊？”
宁小利麻利的将内脏从鸭翅根下面的小口中掏出来，放进了旁边的一个盆里。
里面有鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗、气管、嗉囊等会部位，除了嗉囊之外，别的部位几乎都可以吃。
要是家里自己做的话，鸭杂肯定会留着自己吃，但三十多只鸭子，差不多得有一盆鸭杂，还是卖钱比较合适。
林旭说道：
“晚上在店里上新卖了吧，留着吃不完，还不如增加点收入呢。”
上新卖掉？
还能有这种操作？
宁小利从小接触的要么是自家烤鸭店，要么是钓鱼台三号楼，都没有经历过生意超级火爆临时上菜品的经历。
他好奇的问道：
“这能卖出去吗？”
林旭笑了笑：
“可以的，分分钟的事儿而已。”
说完他扭脸冲门口喊了魏乾的名字。
很快，这位正在吃饭的总厨师长就端着碗走了进来：
“怎么了？”
“通知舒云，晚上店里限时供应泡椒鸭肠、爆炒鸭胗、卤水鸭肝、盐焗鸭心，菜量有限，先到先得。”
原本林旭想做火燎鸭心的，但太费功夫，而且万一火候不够让顾客吃到带血丝的心脏，容易扯皮。
带血丝的菜品其实是嫩的表现，很多菜品的传统做法，要求都必须有血丝，比如广东经典名菜白切鸡，只有鸡肉带血丝，吃起来才有皮滑肉嫩的感觉。
另外鲁菜中的油爆双脆、川菜中的火爆腰花等菜品，也都有类似的要求，只有足够嫩，吃到嘴里才足够美味。
但现在越来越多的饭店，都不再做这种带血丝的菜品了。
原因是容易被投诉，被诟病没做熟，万一顾客吃出什么问题，还要负责，这种情况下，就只能放弃口感了。
魏乾估算了一下三十多只鸭子能做的菜量：
“两套鸭肠能做一份菜，那泡椒鸭肠是十八份，四只鸭胗能做一份爆炒，那就是九份菜，两幅鸭肝能切一盘，也就是十八盘，鸭心个头小，直接按三份算吧……”
他嘟囔着出去，不到五分钟，就进来向林旭汇报：
“都订出去了，好多顾客都嫌量太少，不够吃，问啥时候还上类似的菜品。”
旁边的宁小利再次见识到了林记生意的恐怖。
刚刚那可是四十多份菜啊，居然就这么全卖出去了。
一份菜的平均价格就按五十算的话，现在也已经有了两千多的营业额。
虽然对这种大酒楼来说，两千块钱的营业额可以忽略不计，但这可是晚饭还没开始营业，就随口在顾客群里公布的结果。
而且顾客还嫌弃量少，要是再多点鸭杂，应该也不愁卖。
想想传统烤鸭店里，处理起来老大难的鸭杂，再看看林记的火爆程度，怪不得大家都眼红这里的生意呢，确实够好。
一套套鸭肠从鸭肚子里掏出来，接着被帮厨们端走，放在水龙头下进行清洗、改刀。
将一次性筷子劈开，中间夹一截锋利的刀片，再将劈开的部位用细铁丝缠结实，然后拿起鸭肠套上去，轻轻撸动，让刀片把鸭肠捅开。
做完这些，将鸭肠清洗一遍，再依次用食盐、面粉、淀粉进行抓洗。
洗干净切成四五厘米的段，放在筐里备用。
洗净的鸭肠不管爆炒还是卤制或烫火锅，口感和味道都是绝佳的。
至于鸭胗，则是先剖开，再小心撕掉里面那层膜。
清理干净后再将鸭胗改刀成薄片，这样爆炒时成熟得更快，吃起来也更劲道。
鸭肝最好处理，清洗两遍后，放进卤汤里，用小火煨熟，等有顾客点了再切片装盘，浇卤水上桌。
鸭子全都做好，挂上一层麦芽糖水，然后挂到准备好的晾房中。
打开里面的换气扇，让晾房中的空气流动起来，加速蒸发。
现在天还不算热，等过了五一，气温达到三十度以上，晚上就得放进冷库中了，免得招苍蝇。
“宁师傅，你介意明天比赛时开直播吗？”
结束后，林旭洗手时，看着宁小利问了一句。
“直播？可以啊，太好了，我正想让吐槽烤鸭贵的网友们见识一下烤鸭的做法有多讲究呢，能直播真是求之不得。”
宁小利生怕明天的裁判也拉偏架，要是能让网友们参与进来，自然再好不过。
而且还能借此宣传烤鸭，让更多的人接受烤鸭，真是何乐而不为啊。
林旭见他答应，便放下心来。
手洗干净，给师父师娘发消息，邀请他们明天来品尝烤鸭，顺便再通知一下师兄老戴以及钓鱼台的其他总厨们。
其实钓鱼台那帮总厨不用通知，他们早就打算一窝蜂过来凑热闹了。
老戴甚至还开了盘口，赌林旭和宁小利到底谁赢。
结果十八位总厨都觉得林旭不会输，连宁以恒都没支持自己大侄儿，双倍赌注押林旭赢。
老戴大呼这群厨子不看菜谱看兵法——不好忽悠了。
林记美食晚上的生意依然火爆，预定鸭肠、鸭胗以及鸭肝的顾客还特意拍照晒了出来，让不少没赶上的顾客很是嫉妒。
趁着这个热度，林旭发了个直播通告：
“明天上午十点，我在直播间里直播一场关于烤鸭的切磋比赛，希望喜欢吃烤鸭、想了解烤鸭的朋友不要错过。”
通告一发出来，网友们就跟着沸腾了：
“我靠靠靠，林老板终于把魔爪伸向了烤鸭！”
“过去京城那些传统老店老拿林老板不会做烤鸭安慰自己，现在好了，这种表面安慰也没了，林老板真坏。”
“哈哈，那些老店固步自封，骗骗外人就得了，谁知把自己也骗了。”
“林记大概率要上烤鸭了，很期待！”
“我也好期待，今晚的泡椒鸭肠没抢到，有个家伙抢了两份，气死偶咧！”
“我就是抢了两份那个人，今天同学聚餐，人比较多，担心一份不够吃，要不哥们来楼上包房喝点？”
“不用了，我就是开个玩笑，哥们儿吃好喝好哈，我带老婆闺女在楼下吃甜皮鸭呢，味儿真好。”
网友们在评论区聊着，顺便点开链接，给直播间加了个关注。
东三环一个高档小区中。
师文清看到直播公告，冲正驮着闺女在露营垫上爬的骆嘉耀问道：
“明天上午你抽不开时间吗？悦悦说小旭做的烤鸭好吃死了，我明天至少得吃一整只，把最近没吃烤鸭的遗憾弥补上。”
骆嘉耀原本想停下来，但听着女儿咯咯咯的笑声，再次爬动起来：
“去不了，现在是拍摄的关键时期，我得在岗，免得有人说三道四……午饭时我过去，你带着闺女该吃就吃，不用管我。”
又爬了几步，他一手扶着闺女，小心翻身坐起来，顺便将一个铃铛球向前扔，闺女立马爬了过去。
师文清走过来，举着手机拍了一下，刚要发到朋友圈，看到舒云同样发了一条用铃铛球逗墩墩的短视频。
这……
师文清看了看视频中的墩墩，再看看爬向铃铛球的闺女，感觉养孩子跟养猫，好像并没什么区别。
她蹲在闺女旁边，用铃铛球逗着她：
“明天就能见到你的小表哥了，不知道你还记不记得它……”
小丫头咿咿呀呀的扒拉一下铃铛球，一心只想着玩，别的话完全听不进去。
偶尔可能会给熟客或者有身份的人烤一只，寻常顾客，是吃不到这种级别的鸭子，只能享受一般师傅的手艺。
这种情况下，林旭的完美级烹饪技法，自然就显现了出来。
“这么夸张吗？”
陈媛媛听沈佳悦这么一说，立马开始期待明天的烤鸭了。
明天中午不管多忙，都要来店里品尝一下老弟做的美味烤鸭，弥补一下没在家吃烤鸭的遗憾。
厨房里，林旭和宁小利以及几个新招的烤鸭师傅紧张的忙碌着。
揪舌、吹气、掏肛、开口、取内脏……一整套流程下来，一条条白生生的鸭子算是初步清理妥当。
将腹腔清洗干净后，再用热水烫皮定型。
宁小利把烫好皮的鸭子挂起来，刚要看看其他人的进度，发现林旭已经拿起了第二只鸭子。
什么？
居然跑到我前面了？
宁小利有些意外，完全没想到林旭收拾鸭子能这么娴熟，居然跑到了他这个从小做鸭子的专家前面。
难道魏乾没骗我？
林旭倒是没有这么多想法，他对旁边几个帮厨说道：
“你们先紧着简单的步骤做，先拔鸭舌头，把鸭身上没清洗干净的鸭毛处理干净，再进行其它步骤。”
大家基础不一样，虽然也会收拾鸭子，但速度太慢，效率太低，一些步骤甚至还容易出问题。
比如掏内脏，要是把苦胆弄破，鸭子腹腔里就有洗不掉的苦味，这种鸭子只能用来做香辣鸭，依靠麻辣味压住苦味。
林旭提着鸭子开始充气，充好收拾内脏。
这一步不能流水线作业，因为充气后不赶紧掏内脏收拾干净，充进去的气体很容易散逸出去，那样鸭子的卖相就不好了。
一直等内脏清理完毕，剩下的清洗、烫皮、挂钩、晾坯、挂糖等步骤难度不高，可以交给帮厨进行。
“林旭，这些内脏怎么处理啊？”
宁小利麻利的将内脏从鸭翅根下面的小口中掏出来，放进了旁边的一个盆里。
里面有鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗、气管、嗉囊等会部位，除了嗉囊之外，别的部位几乎都可以吃。
要是家里自己做的话，鸭杂肯定会留着自己吃，但三十多只鸭子，差不多得有一盆鸭杂，还是卖钱比较合适。
林旭说道：
“晚上在店里上新卖了吧，留着吃不完，还不如增加点收入呢。”
上新卖掉？
还能有这种操作？
宁小利从小接触的要么是自家烤鸭店，要么是钓鱼台三号楼，都没有经历过生意超级火爆临时上菜品的经历。
他好奇的问道：
“这能卖出去吗？”
林旭笑了笑：
“可以的，分分钟的事儿而已。”
说完他扭脸冲门口喊了魏乾的名字。
很快，这位正在吃饭的总厨师长就端着碗走了进来：
“怎么了？”
“通知舒云，晚上店里限时供应泡椒鸭肠、爆炒鸭胗、卤水鸭肝、盐焗鸭心，菜量有限，先到先得。”
原本林旭想做火燎鸭心的，但太费功夫，而且万一火候不够让顾客吃到带血丝的心脏，容易扯皮。
带血丝的菜品其实是嫩的表现，很多菜品的传统做法，要求都必须有血丝，比如广东经典名菜白切鸡，只有鸡肉带血丝，吃起来才有皮滑肉嫩的感觉。
另外鲁菜中的油爆双脆、川菜中的火爆腰花等菜品，也都有类似的要求，只有足够嫩，吃到嘴里才足够美味。
但现在越来越多的饭店，都不再做这种带血丝的菜品了。
原因是容易被投诉，被诟病没做熟，万一顾客吃出什么问题，还要负责，这种情况下，就只能放弃口感了。
魏乾估算了一下三十多只鸭子能做的菜量：
“两套鸭肠能做一份菜，那泡椒鸭肠是十八份，四只鸭胗能做一份爆炒，那就是九份菜，两幅鸭肝能切一盘，也就是十八盘，鸭心个头小，直接按三份算吧……”
他嘟囔着出去，不到五分钟，就进来向林旭汇报：
“都订出去了，好多顾客都嫌量太少，不够吃，问啥时候还上类似的菜品。”
旁边的宁小利再次见识到了林记生意的恐怖。
刚刚那可是四十多份菜啊，居然就这么全卖出去了。
一份菜的平均价格就按五十算的话，现在也已经有了两千多的营业额。
虽然对这种大酒楼来说，两千块钱的营业额可以忽略不计，但这可是晚饭还没开始营业，就随口在顾客群里公布的结果。
而且顾客还嫌弃量少，要是再多点鸭杂，应该也不愁卖。
想想传统烤鸭店里，处理起来老大难的鸭杂，再看看林记的火爆程度，怪不得大家都眼红这里的生意呢，确实够好。
一套套鸭肠从鸭肚子里掏出来，接着被帮厨们端走，放在水龙头下进行清洗、改刀。
将一次性筷子劈开，中间夹一截锋利的刀片，再将劈开的部位用细铁丝缠结实，然后拿起鸭肠套上去，轻轻撸动，让刀片把鸭肠捅开。
做完这些，将鸭肠清洗一遍，再依次用食盐、面粉、淀粉进行抓洗。
洗干净切成四五厘米的段，放在筐里备用。
洗净的鸭肠不管爆炒还是卤制或烫火锅，口感和味道都是绝佳的。
至于鸭胗，则是先剖开，再小心撕掉里面那层膜。
清理干净后再将鸭胗改刀成薄片，这样爆炒时成熟得更快，吃起来也更劲道。
鸭肝最好处理，清洗两遍后，放进卤汤里，用小火煨熟，等有顾客点了再切片装盘，浇卤水上桌。
鸭子全都做好，挂上一层麦芽糖水，然后挂到准备好的晾房中。
打开里面的换气扇，让晾房中的空气流动起来，加速蒸发。
现在天还不算热，等过了五一，气温达到三十度以上，晚上就得放进冷库中了，免得招苍蝇。
“宁师傅，你介意明天比赛时开直播吗？”
结束后，林旭洗手时，看着宁小利问了一句。
“直播？可以啊，太好了，我正想让吐槽烤鸭贵的网友们见识一下烤鸭的做法有多讲究呢，能直播真是求之不得。”
宁小利生怕明天的裁判也拉偏架，要是能让网友们参与进来，自然再好不过。
而且还能借此宣传烤鸭，让更多的人接受烤鸭，真是何乐而不为啊。
林旭见他答应，便放下心来。
手洗干净，给师父师娘发消息，邀请他们明天来品尝烤鸭，顺便再通知一下师兄老戴以及钓鱼台的其他总厨们。
其实钓鱼台那帮总厨不用通知，他们早就打算一窝蜂过来凑热闹了。
老戴甚至还开了盘口，赌林旭和宁小利到底谁赢。
结果十八位总厨都觉得林旭不会输，连宁以恒都没支持自己大侄儿，双倍赌注押林旭赢。
老戴大呼这群厨子不看菜谱看兵法——不好忽悠了。
林记美食晚上的生意依然火爆，预定鸭肠、鸭胗以及鸭肝的顾客还特意拍照晒了出来，让不少没赶上的顾客很是嫉妒。
趁着这个热度，林旭发了个直播通告：
“明天上午十点，我在直播间里直播一场关于烤鸭的切磋比赛，希望喜欢吃烤鸭、想了解烤鸭的朋友不要错过。”
通告一发出来，网友们就跟着沸腾了：
“我靠靠靠，林老板终于把魔爪伸向了烤鸭！”
“过去京城那些传统老店老拿林老板不会做烤鸭安慰自己，现在好了，这种表面安慰也没了，林老板真坏。”
“哈哈，那些老店固步自封，骗骗外人就得了，谁知把自己也骗了。”
“林记大概率要上烤鸭了，很期待！”
“我也好期待，今晚的泡椒鸭肠没抢到，有个家伙抢了两份，气死偶咧！”
“我就是抢了两份那个人，今天同学聚餐，人比较多，担心一份不够吃，要不哥们来楼上包房喝点？”
“不用了，我就是开个玩笑，哥们儿吃好喝好哈，我带老婆闺女在楼下吃甜皮鸭呢，味儿真好。”
网友们在评论区聊着，顺便点开链接，给直播间加了个关注。
东三环一个高档小区中。
师文清看到直播公告，冲正驮着闺女在露营垫上爬的骆嘉耀问道：
“明天上午你抽不开时间吗？悦悦说小旭做的烤鸭好吃死了，我明天至少得吃一整只，把最近没吃烤鸭的遗憾弥补上。”
骆嘉耀原本想停下来，但听着女儿咯咯咯的笑声，再次爬动起来：
“去不了，现在是拍摄的关键时期，我得在岗，免得有人说三道四……午饭时我过去，你带着闺女该吃就吃，不用管我。”
又爬了几步，他一手扶着闺女，小心翻身坐起来，顺便将一个铃铛球向前扔，闺女立马爬了过去。
师文清走过来，举着手机拍了一下，刚要发到朋友圈，看到舒云同样发了一条用铃铛球逗墩墩的短视频。
这……
师文清看了看视频中的墩墩，再看看爬向铃铛球的闺女，感觉养孩子跟养猫，好像并没什么区别。
她蹲在闺女旁边，用铃铛球逗着她：
“明天就能见到你的小表哥了，不知道你还记不记得它……”
小丫头咿咿呀呀的扒拉一下铃铛球，一心只想着玩，别的话完全听不进去。