不装了,我是厨神我摊牌了! 第1385节

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    腌制是为了让肉彻底脱水,然后再重新吸收油脂。
    其实林旭之前在老家做过的汉源坛子肉跟茶油鸭的做法很相似,都是先腌制一下,再将肉封到油脂中。
    不同的是,汉源坛子肉在封入油脂中之前,需要先炸一下,尽可能的去掉肉中的水分,这样浸入猪油中,才能得到更好的保存。
    师文山吃饱喝足,顺便打包了一只盐水鸭和一只甜皮鸭,提着回去了。
    这不是他吃的,而是师文清这个馋嘴妹妹点名要的,身为哥哥,自然要满足妹妹的要求啊。
    林旭跟网友们互动一会儿,又四处巡视一下,随即便在大厨房里忙活起来。
    等午高峰过去,他刚准备玩会手机休息一会儿,就看到宁小利提着几块五花肉向烤鸭炉走去。
    “宁师傅,你这是要干嘛?”
    林旭有些好奇,这个坚定的烤鸭原教旨主义者,咋突然摆弄起了猪肉?
    “做点炉肉,这两天谢总厨在微信上给我讲了很多烤鸭的原理,感觉比我叔他们理解得更透彻,而且他也说了炉烤是一通百通的,烤制的东西越多,越能掌握烤鸭最纯正的做法。”
    炉肉是过去京城有名的美食,算是烤鸭的附带菜品。
    过去不是人人都能吃得起烤鸭的,烤鸭炉也不是一直忙个不停,闲着的时候,为了不让那些果木白白燃烧,一般都会挂一些五花肉进去。
    等表面烤得发干发焦,就成了吃法众多的炉肉。
    炉肉可以直接切片蘸着椒盐吃,也可以卷鸭饼,或者做成炉肉砂锅、炉肉火锅、炉肉烩菜、炉肉包子等菜品。
    这种用果木烤熟的菜品怎么吃都很美味,并没有什么固定的菜式,是很常见的百搭肉类。
    不过现在烤鸭越来越普及,炉肉反而不那么常见了。
    也就一些传统的老鲁菜店里,能见到炉肉菜的身影。
    炉肉跟广式叉烧有些相似,不过叉烧需要抹蜂蜜和糖,炉肉一般都只是简单腌制一下,没那么复杂的工序。
    宁小利说完便来到烤鸭炉前,把肉挂到鸭钩上,送到炉膛里开始烤制。
    虽然只是做炉肉,但他却没有任何马虎,用烤鸭的方式先燎了好几下,让肉皮收紧锁住水分,然后挂在距离火稍稍有点远的位置,慢慢炙烤。
    烤炉肉不能着急,要把水分锁住的同时,还要尽可能的将油脂烤出来,这样的肉吃起来才会香而不腻。
    一小时后,林旭坐在卡座前,跟沈佳悦从电脑中挑选着无版权bgm,宁小利端着一碟新烤出来的炉肉凑了过来:
    “尝尝咋样,刚烤出来的,汁水很多。”
    林旭看了一眼,红润的炉肉被切成了薄片,整齐码放在盘子里,散发着浓郁的香味。
    肉的旁边还摆着椒盐蘸料和番茄酱,跟炉肉很搭配。
    “够漂亮的啊。”
    他也没跟宁小利客气,用筷子夹起一片炉肉,在椒盐中蘸了一下,送进嘴里尝了一口。
    肉烤得很到位,肉皮有些酥酥的,里面的肉比较多汁,配着椒盐吃味道刚好,咸鲜的味道很是过瘾。
    “好吃,这炉肉烤得真不错,回头烤鸭的热度下去,店里可以试着上点炉肉,不过现在不急,炉肉是冬天吃的食物……今年冬天要是条件允许,咱们可以上点炉肉砂锅什么的。”
    一听这话,宁小利下意识就想到了砂锅居。
    这家老字号最近几年的口碑一直不上不下的,确实需要一个同行让他们感受一下竞争的压力……
    想想林记开业不到一年,已经把京城的传统老店搅成了一锅粥。
    要是时间再长点,怕是整个餐饮行业都会受影响……从老板的角度来说,这不是什么好事,但从行业前景和顾客的角度来看,真希望多一些林旭这样的人!
    第七百六十九章 请大家以炉肉为题目,写一篇……哦不,做一道菜!
    “哇,这个炉肉好好吃!”
    宁小利走后,沈佳悦夹起一片炉肉在番茄酱上蘸了蘸,然后送进嘴里,香酥的肉皮和浓香的肉片在番茄酱的加持下,变得更加美味。
    尤其是酸酸甜甜的味道,正好中和了五花肉略显肥腻的口感。
    她将下载好了的bgm保存一下,随即合上电脑,开始专心致志吃炉肉,一边吃还一边问林旭:
    “旭宝,这炉肉一般都咋吃啊?”
    你一个土生土长的京城大妞问我炉肉咋吃,咱俩到底谁才是老燕京?
    林旭说道:
    “一般都是做火锅、砂锅、烩菜、焖菜之类的,还可以用黄芽菜垫着清蒸,你没吃过炉肉砂锅吗?”
    “吃过,但我觉得没酸菜白肉好吃。”
    沈佳悦说完,好奇的问道:
    “今天咱咋吃?”
    “做成熬白菜吧,这个简单,据说只放白菜和炉肉,就能炖出奶白色的汤,也不知道到底是真是假。”
    烤鸭没有火的时候,炉肉才是京城美食的头牌,但从晚清开始,老外更加青睐烤鸭后,炉肉就逐渐走向了没落。
    从主菜变成了烤鸭的搭头,甚至有时候连搭头都算不上。
    而烤鸭地位一路走高,不仅登临大雅之堂,还成了国菜。
    林旭又吃了两片炉肉,拿着手机给陈美娟发了条消息:
    “明天你们什么时候出发?怎么来京城?”
    “坐高铁去,十点五十到站,车票都买好了,现在你奶奶她们正在准备带的礼物呢。”
    “行,到时候我让人去高铁站接你们。”
    发完消息,他收起手机,准备去后厨看看炉肉的做法,好不容易吃一次,得多琢磨几种吃法。
    沈佳悦要了点麻辣味的干碟蘸料,夹起一片炉肉蘸了蘸送进嘴里。
    麻辣浓香的味道,让这道菜有了更多的味道和口感。
    她拿手机对着炉肉拍一下发给了陈燕:
    “燕宝,店里有美食啦,想吃速来!”
    陈燕很快回了一句:
    “网红脆皮五花肉?”
    “no!no!no!你个假燕京人,这是炉肉,烤鸭的孪生兄弟。”
    哼哼,虽然我也是刚知道,但这不妨碍我现学现卖啊。
    陈燕反应了过来:
    “你这么一说我才想来,好像有炉肉砂锅和炉肉火锅,我爷爷过去做熬白菜也喜欢放炉肉……店里咋想起做炉肉了?”
    “宁师傅自己琢磨的,你吃不吃?不吃我就吃完了。”
    “吃吃吃,我再签俩文件就下班。”
    有了身孕,就不能一心扑在事业上了,长时间工作对胎儿发育不好,得适当的运动,不管身体还是心理,都要保持一种松弛感。
    松弛感是近几年流行的词汇,指的就是身心放松,不紧张,不焦虑。
    通知完陈燕,沈佳悦又给舒云发了消息,让她和宋甜甜上楼来尝尝美味的炉肉。
    要不中午吃撑了,她甚至都想要一份鸭饼和甜面酱小葱之类的佐料,感受一下炉肉的烤鸭吃法了。
    后厨,魏乾他们也在品尝炉肉。
    为了让大家都能尝到,几个师傅还特意切了一大盘,配上各种蘸料端到外面,让服务员们也品尝一下。
    “既然宁师傅烤了这么多炉肉,那咱就直接做熬白菜或者炉肉砂锅吧,正好咱自己人先尝尝。”
    朱勇虽然不是北方人,但对这种美味还是很感兴趣的。
    魏乾看着他问道:
    “咋发现你在银杏园呆了两周,整个人的积极性提高了?”
    朱勇干咳一声,不好意思的说道:
    “在银杏园那几天,陆璐带她父母去玩,然后顺带着对我进行了考察……岳父母一致认为我这块头挺能挨打的,就同意了我们交往。”
    挺能挨打?
    魏乾笑着问道:
    “这是把你当成沙袋了?”
    “陆璐那个脾气过去不是挺爆嘛,老喜欢跟人动手,她父母就担心以后会不会把未来女婿打得生活不能自理……这次见到我发现挺壮实,也就放心了。”
    他还没说完,魏乾就评价了一句:
    “过去我们家买猪杀猪时,也会提前去看一眼,觉得出肉率高就买……感觉你家陆提辖的父母跟我家收猪一个心态啊。”
    “滚滚滚,你家甜甜才是鲁提辖呢,我家陆璐可是林黛玉……”
    “嗯,黛玉,能倒拔垂杨柳的黛玉。”
    两人相互奚落着,一直在琢磨炉肉的秦伟突然说道:
    “这肉……适……适合配……丸子。”
    马志强说道:
    “还真是,炉肉白菜配丸子,再下点粉条,这不妥妥的就是大锅菜嘛,我觉得可以做点试试,反正吃啥不是吃啊。”
    员工餐也没什么讲究的,想吃就做呗。
    很快大家就动手,剁了点肉馅,掺了一些绿豆淀粉,这样丸子更耐煮一些。
    配上葱姜胡椒粉等配料,很快丸子就被炸了出来。
    大家正忙活着,林旭说道:
    “其实把炉肉当成烤鸭,还可以用冒烤鸭的方式做成冒菜,或者切成丝跟辣椒炒,吃法很多,不要太局限了。”
    厨师最怕的就是限制思维,那样一辈子充其量只能当个炒菜师傅,厨师长说做什么菜就做什么菜,没有任何想法和创意。
    而一个好的厨师,会根据自己对烹饪的理解去创作新菜,只有这样,才能在职业道路上更进一步。 ↑返回顶部↑
    腌制是为了让肉彻底脱水,然后再重新吸收油脂。
    其实林旭之前在老家做过的汉源坛子肉跟茶油鸭的做法很相似,都是先腌制一下,再将肉封到油脂中。
    不同的是,汉源坛子肉在封入油脂中之前,需要先炸一下,尽可能的去掉肉中的水分,这样浸入猪油中,才能得到更好的保存。
    师文山吃饱喝足,顺便打包了一只盐水鸭和一只甜皮鸭,提着回去了。
    这不是他吃的,而是师文清这个馋嘴妹妹点名要的,身为哥哥,自然要满足妹妹的要求啊。
    林旭跟网友们互动一会儿,又四处巡视一下,随即便在大厨房里忙活起来。
    等午高峰过去,他刚准备玩会手机休息一会儿,就看到宁小利提着几块五花肉向烤鸭炉走去。
    “宁师傅,你这是要干嘛?”
    林旭有些好奇,这个坚定的烤鸭原教旨主义者,咋突然摆弄起了猪肉?
    “做点炉肉,这两天谢总厨在微信上给我讲了很多烤鸭的原理,感觉比我叔他们理解得更透彻,而且他也说了炉烤是一通百通的,烤制的东西越多,越能掌握烤鸭最纯正的做法。”
    炉肉是过去京城有名的美食,算是烤鸭的附带菜品。
    过去不是人人都能吃得起烤鸭的,烤鸭炉也不是一直忙个不停,闲着的时候,为了不让那些果木白白燃烧,一般都会挂一些五花肉进去。
    等表面烤得发干发焦,就成了吃法众多的炉肉。
    炉肉可以直接切片蘸着椒盐吃,也可以卷鸭饼,或者做成炉肉砂锅、炉肉火锅、炉肉烩菜、炉肉包子等菜品。
    这种用果木烤熟的菜品怎么吃都很美味,并没有什么固定的菜式,是很常见的百搭肉类。
    不过现在烤鸭越来越普及,炉肉反而不那么常见了。
    也就一些传统的老鲁菜店里,能见到炉肉菜的身影。
    炉肉跟广式叉烧有些相似,不过叉烧需要抹蜂蜜和糖,炉肉一般都只是简单腌制一下,没那么复杂的工序。
    宁小利说完便来到烤鸭炉前,把肉挂到鸭钩上,送到炉膛里开始烤制。
    虽然只是做炉肉,但他却没有任何马虎,用烤鸭的方式先燎了好几下,让肉皮收紧锁住水分,然后挂在距离火稍稍有点远的位置,慢慢炙烤。
    烤炉肉不能着急,要把水分锁住的同时,还要尽可能的将油脂烤出来,这样的肉吃起来才会香而不腻。
    一小时后,林旭坐在卡座前,跟沈佳悦从电脑中挑选着无版权bgm,宁小利端着一碟新烤出来的炉肉凑了过来:
    “尝尝咋样,刚烤出来的,汁水很多。”
    林旭看了一眼,红润的炉肉被切成了薄片,整齐码放在盘子里,散发着浓郁的香味。
    肉的旁边还摆着椒盐蘸料和番茄酱,跟炉肉很搭配。
    “够漂亮的啊。”
    他也没跟宁小利客气,用筷子夹起一片炉肉,在椒盐中蘸了一下,送进嘴里尝了一口。
    肉烤得很到位,肉皮有些酥酥的,里面的肉比较多汁,配着椒盐吃味道刚好,咸鲜的味道很是过瘾。
    “好吃,这炉肉烤得真不错,回头烤鸭的热度下去,店里可以试着上点炉肉,不过现在不急,炉肉是冬天吃的食物……今年冬天要是条件允许,咱们可以上点炉肉砂锅什么的。”
    一听这话,宁小利下意识就想到了砂锅居。
    这家老字号最近几年的口碑一直不上不下的,确实需要一个同行让他们感受一下竞争的压力……
    想想林记开业不到一年,已经把京城的传统老店搅成了一锅粥。
    要是时间再长点,怕是整个餐饮行业都会受影响……从老板的角度来说,这不是什么好事,但从行业前景和顾客的角度来看,真希望多一些林旭这样的人!
    第七百六十九章 请大家以炉肉为题目,写一篇……哦不,做一道菜!
    “哇,这个炉肉好好吃!”
    宁小利走后,沈佳悦夹起一片炉肉在番茄酱上蘸了蘸,然后送进嘴里,香酥的肉皮和浓香的肉片在番茄酱的加持下,变得更加美味。
    尤其是酸酸甜甜的味道,正好中和了五花肉略显肥腻的口感。
    她将下载好了的bgm保存一下,随即合上电脑,开始专心致志吃炉肉,一边吃还一边问林旭:
    “旭宝,这炉肉一般都咋吃啊?”
    你一个土生土长的京城大妞问我炉肉咋吃,咱俩到底谁才是老燕京?
    林旭说道:
    “一般都是做火锅、砂锅、烩菜、焖菜之类的,还可以用黄芽菜垫着清蒸,你没吃过炉肉砂锅吗?”
    “吃过,但我觉得没酸菜白肉好吃。”
    沈佳悦说完,好奇的问道:
    “今天咱咋吃?”
    “做成熬白菜吧,这个简单,据说只放白菜和炉肉,就能炖出奶白色的汤,也不知道到底是真是假。”
    烤鸭没有火的时候,炉肉才是京城美食的头牌,但从晚清开始,老外更加青睐烤鸭后,炉肉就逐渐走向了没落。
    从主菜变成了烤鸭的搭头,甚至有时候连搭头都算不上。
    而烤鸭地位一路走高,不仅登临大雅之堂,还成了国菜。
    林旭又吃了两片炉肉,拿着手机给陈美娟发了条消息:
    “明天你们什么时候出发?怎么来京城?”
    “坐高铁去,十点五十到站,车票都买好了,现在你奶奶她们正在准备带的礼物呢。”
    “行,到时候我让人去高铁站接你们。”
    发完消息,他收起手机,准备去后厨看看炉肉的做法,好不容易吃一次,得多琢磨几种吃法。
    沈佳悦要了点麻辣味的干碟蘸料,夹起一片炉肉蘸了蘸送进嘴里。
    麻辣浓香的味道,让这道菜有了更多的味道和口感。
    她拿手机对着炉肉拍一下发给了陈燕:
    “燕宝,店里有美食啦,想吃速来!”
    陈燕很快回了一句:
    “网红脆皮五花肉?”
    “no!no!no!你个假燕京人,这是炉肉,烤鸭的孪生兄弟。”
    哼哼,虽然我也是刚知道,但这不妨碍我现学现卖啊。
    陈燕反应了过来:
    “你这么一说我才想来,好像有炉肉砂锅和炉肉火锅,我爷爷过去做熬白菜也喜欢放炉肉……店里咋想起做炉肉了?”
    “宁师傅自己琢磨的,你吃不吃?不吃我就吃完了。”
    “吃吃吃,我再签俩文件就下班。”
    有了身孕,就不能一心扑在事业上了,长时间工作对胎儿发育不好,得适当的运动,不管身体还是心理,都要保持一种松弛感。
    松弛感是近几年流行的词汇,指的就是身心放松,不紧张,不焦虑。
    通知完陈燕,沈佳悦又给舒云发了消息,让她和宋甜甜上楼来尝尝美味的炉肉。
    要不中午吃撑了,她甚至都想要一份鸭饼和甜面酱小葱之类的佐料,感受一下炉肉的烤鸭吃法了。
    后厨,魏乾他们也在品尝炉肉。
    为了让大家都能尝到,几个师傅还特意切了一大盘,配上各种蘸料端到外面,让服务员们也品尝一下。
    “既然宁师傅烤了这么多炉肉,那咱就直接做熬白菜或者炉肉砂锅吧,正好咱自己人先尝尝。”
    朱勇虽然不是北方人,但对这种美味还是很感兴趣的。
    魏乾看着他问道:
    “咋发现你在银杏园呆了两周,整个人的积极性提高了?”
    朱勇干咳一声,不好意思的说道:
    “在银杏园那几天,陆璐带她父母去玩,然后顺带着对我进行了考察……岳父母一致认为我这块头挺能挨打的,就同意了我们交往。”
    挺能挨打?
    魏乾笑着问道:
    “这是把你当成沙袋了?”
    “陆璐那个脾气过去不是挺爆嘛,老喜欢跟人动手,她父母就担心以后会不会把未来女婿打得生活不能自理……这次见到我发现挺壮实,也就放心了。”
    他还没说完,魏乾就评价了一句:
    “过去我们家买猪杀猪时,也会提前去看一眼,觉得出肉率高就买……感觉你家陆提辖的父母跟我家收猪一个心态啊。”
    “滚滚滚,你家甜甜才是鲁提辖呢,我家陆璐可是林黛玉……”
    “嗯,黛玉,能倒拔垂杨柳的黛玉。”
    两人相互奚落着,一直在琢磨炉肉的秦伟突然说道:
    “这肉……适……适合配……丸子。”
    马志强说道:
    “还真是,炉肉白菜配丸子,再下点粉条,这不妥妥的就是大锅菜嘛,我觉得可以做点试试,反正吃啥不是吃啊。”
    员工餐也没什么讲究的,想吃就做呗。
    很快大家就动手,剁了点肉馅,掺了一些绿豆淀粉,这样丸子更耐煮一些。
    配上葱姜胡椒粉等配料,很快丸子就被炸了出来。
    大家正忙活着,林旭说道:
    “其实把炉肉当成烤鸭,还可以用冒烤鸭的方式做成冒菜,或者切成丝跟辣椒炒,吃法很多,不要太局限了。”
    厨师最怕的就是限制思维,那样一辈子充其量只能当个炒菜师傅,厨师长说做什么菜就做什么菜,没有任何想法和创意。
    而一个好的厨师,会根据自己对烹饪的理解去创作新菜,只有这样,才能在职业道路上更进一步。

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